Наукове обгрунтування технології краб-кейків з використанням аналогів морепродуктів

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології краб-кейку з використанням аналогів морепродуктів. Кулінарна продукція із морепродуктів, представлена в більшості стравами із натуральним м’ясом із морепродуктів: різото з м’ясом креветок, роли з м’ясом лангустів, крабів та ін. Стосовно виробів з посіченого м’яса морепродуктів має невеликий асортимент, за рахунок вартісної сировини, тому виробникам поставлена ціль розроблення подібних страв із комбінованої рибної сировини та морепродуктів. Актуальність розробленої теми полягає в комбінації м’яса риби хеку с м’ясом креветок, кальмарів із додаванням натурального ароматизатору «Краб». Для забезпечення стабільності структури котлети, було використано крохмаль картопляний хімічної модифікації. Відповідно до цього актуальність цієї теми, є необхідною для сьогоднішнього розвитку страв з морепродуктів. Наприклад, враховуючи вплив європейської та американської кухонь впроваджують у меню українських ресторанів, такі страви як краб-кейки, тарти з морепродуктами, рибні рулети з морепродуктами, і все це форматовано під швидке харчування, тобто сегмент контингенту із середнім чеком не вище 300 грн. Тому розробка таких страв є затребуваною та актуальною.

The qualification work is devoted to the development of crab cake technology using seafood analogues. Culinary products from seafood are mostly represented by dishes with natural seafood meat: risotto with shrimp meat, rolls with lobster meat, crabs, etc. Regarding products from chopped seafood meat, the range is small, due to the high cost of raw materials, so manufacturers are set the goal of developing similar dishes from combined fish raw materials and seafood. The relevance of the developed topic lies in the combination of hake fish meat with shrimp meat, squid with the addition of natural flavoring "Crab". To ensure the stability of the cutlet structure, chemically modified potato starch was used. Accordingly, the relevance of this topic is necessary for today's development of seafood dishes. For example, taking into account the influence of European and American cuisines, Ukrainian restaurants are introducing dishes such as crab cakes, seafood tarts, fish rolls with seafood into their menus, and all of this is formatted for fast food, that is, a segment of the contingent with an average check of no more than 300 UAH. Therefore, the development of such dishes is in demand and relevant.