Обґрунтування технології безглютенового печива на основі рослинної сировини

Abstract

З кожним роком зростає попит та необхідність забезпечення спеціалізованими продуктами харчування споживачів. В даний час актуальною є розробка продуктів спеціалізованого призначення, в тому числі для харчування споживачів з целіакією. Причиною цього по-перше є збільшення кількості пацієнтів з діагнозом целіакія, по-друге – зростаючий споживчий попит на здорові продукти харчування. Однак, безглютенові продукти не мають таких же органолептичних властивостей, у порівнянні з глютеновмісними аналогами. Це пов’язано з тим, що безглютенові продукти часто виготовляються на основі крохмалю як основного інгредієнта. Заміна глютену в харчових продуктах є складним завданням для харчової індустрії, через різні проблеми, включаючи збереження бажаної текстури виробів. Борошно з бобових, зокрема нутове, може стати перспективною основою для безглютенових кондитерських виробів. Печиво як вид борошняних кондитерських виробів має технологічні особливості, що дозволяють застосування безглютенового нутового борошна. В роботі надано загальну характеристика ринку печива та його основних виробників, вивчено теоретичні уявлення про перебіг процесів, які відбуваються під час виробництва печива та сучасні тенденції в технології виробництва харчової продукції. Аналітично обґрунтувано вдосконалення технології печива та дослідженно вплив використання різних видів нутового борошна в технології печива безглютенового. На основі отриманих результатів. Розроблено рецептурний склад та параметри технологічного процесу виробництва печива безглютенового на основі рослинної сировини шляхом використання борошна з вареного нуту, кокосової олії та лейцетину. Розроблено заходи із безпечності функціонування технології печива безглютенового. Проведено оцінку прийнятих рішень.

A general description of the biscuit market and its main producers is provided, theoretical concepts of the processes that occur during the production of biscuits and current trends in the technology of food production are studied. The improvement of biscuit technology is analytically substantiated and the impact of using different types of chickpea flour in the technology of gluten-free biscuits is investigated. Based on the results obtained. The formulation composition and parameters of the technological process of gluten-free biscuits production based on vegetable raw materials were developed. Measures to ensure the safety of gluten-free biscuit technology were developed. The evaluation of the decisions made was carried out.