Розроблення проєкту крафтової технології заморожених напівфабрикатів з борошна

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробці технології заморожених напівфа брикатів з борошна (пельмені, вареники) із використанням клейковини. Розроблення тіста для заморожених н/ф з борошна завжди мало відповідні проблеми для виробни ків за рахунок низьких технологічних властивостей борона або повної відсутності, щодо в місту та якості клейковини. Тому, нами передбачено вводити до складу пріс ного тіста для вареників й пельменів – клейковину суху. Процес тістоутворення, від бувається шляхом заварювання борошна із клейковиною, меланжем і других смако ароматичних компонентів. В ході досліджень визначено, що після заварювання боро шна в поєднані із клейковиною, тісто набуває м’якості, пластичності, розтяжності. В ході технологічних відпрацювань, тістова оболонка для вареників й пельменів мала оптимальну пружність, вироби між собою не злипались, й начинка не витікала у від вар. Метою роботи є розроблення проєкту технології заморожених н/ф з борошна (пельмені, вареники) із використанням клейковини. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні задачі: – дослідити сучасний стан виробництва н/ф заморожених з борошна в межах закладів ресторанного господарства (ЗРГ); 5 – обґрунтувати концепцію розроблення технології замороженого н/ф з борошна (пельмені, вареники) із використанням клейковини; – обґрунтувати та розробити рецептурний склад та технологічний процес виро бництва (ТПВ) заморожених н/ф з борошна (пельмені, вареники) із використанням клейковини; – дослідити основні показники якості та безпеки заморожених н/ф з борошна (пельмені, вареники) із використанням клейковини; – провести заходи із безпечності функціонування технології заморожених н/ф з борошна за прийнятою системою безпеки НАССР; – дослідити економічну ефективність розробленої технології. Розрахувати собі вартість та ціну заморожених н/ф з борошна. Провести оцінку рівня комерціалізації технології. Апробація. Основні положення кваліфікаційної роботи доповідалися, обгово рювались та отримали позитивну оцінку про участь ІІ Міжнародній науково-практи чній конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених «Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії. Наукові пошуки молоді.» , яка відбувалась дистанційно 7 листопада 2024 р. в м. Харків. Публікації за темою (за наявності) Опубліковано тези доповіді за темою «Су часний стан виробництва заморожених напівфабрикатів з борошна» на міжнародній науково-практичній конференції

The qualification work is devoted to the development of technology for frozen semi-finished flour products (dumplings, varenyki) using gluten. The development of dough for frozen semi-finished flour products has always had corresponding problems for manufacturers due to the low technological properties of the dough or the complete absence, in terms of the quantity and quality of gluten. Therefore, we plan to introduce dry gluten into the composition of unleavened dough for dumplings and varenyki. The dough formation process occurs by brewing flour with gluten, melange and other flavoring components. During the research, it was determined that after brewing flour in combination with gluten, the dough acquires softness, plasticity, and extensibility. During technological testing, the dough shell for dumplings and varenyki had optimal elasticity, the products did not stick together, and the filling did not leak into the broth