Обґрунтування технології м'ясних страв, смажених в полі інфрачервоного випромінювання

Abstract

Страви, приготовані за допомогою гриль-обладнання (барбекю або інфрачервоного випромінювання), вирізняються унікальними смаковими властивостями та високою якістю. Завдяки особливостям технології приготування, вони зберігають усі вітаміни та корисні речовини. М'ясо, оброблене таким способом, має пікантний аромат, залишається соковитим і апетитним, що робить такі страви популярними серед споживачів. Інфрачервона (ІЧ) обробка вважається одним із найбільш перспективних методів теплової обробки харчових продуктів завдяки її численним перевагам. Вона дозволяє суттєво прискорити процес приготування, знижує енерговитрати, покращує якість готової продукції та створює сприятливі санітарно-гігієнічні умови на виробництві. У сучасних закладах ресторанного господарства, таких як ресторани, кафе, гриль-бари та підприємства швидкого обслуговування, продукція, виготовлена за допомогою ІЧ-обладнання, стрімко набирає популярності, завдяки високій ефективності та простоті використання такого обладнання. Об’єктом цього дослідження є технологія приготування м’ясних страв гриль, виготовлених із свинини з використанням удосконаленого інфрачервоного жарового апарата. У ході дослідження розроблено та науково обґрунтовано технологію приготування страв гриль із свинини, а також сформовано асортимент таких страв. Проведено детальне вивчення технологічного процесу, включно з визначенням ключових етапів, параметрів та взаємозв’язків між технологічними операціями. Окрему увагу приділено аналізу основних показників якості та безпеки готової продукції. На основі проведеної роботи було розроблено проект технологічних карток для нових страв гриль, що дозволяє стандартизувати процес їх приготування в умовах закладів ресторанного господарства. Крім того, виконано розрахунок харчової цінності нової продукції, включаючи вміст білків, жирів, вуглеводів, а також калорійність. Для обґрунтування доцільності впровадження запропонованих технологій у виробництво проведено економічний аналіз, який підтвердив їх рентабельність та перспективність. Таким чином, удосконалення технології приготування страв гриль із свинини на основі ІЧ-обладнання сприяє підвищенню якості продукції, оптимізації технологічних процесів та задоволенню сучасних вимог споживачів.

The qualification work is devoted to the development of a technology for the production of grilled meat dishes made from pork using an advanced infrared radiation device. The main indicators of the quality and safety of grilled dishes using advanced equipment in the field of IR radiation have been studied. A draft of technological cards for grilled dishes fried using advanced equipment in the field of IR radiation has been developed: Pork in yogurt marinade; Pork in beer; Pork in lazy marinade. Based on the analysis, physical, chemical and biological factors that can provoke the release of hazardous products have been analyzed. Methods of controlling the identified risks have been analyzed. A HACCP plan has been developed.