Розроблення внутрішніх нормативних та технологічних документів на харчову продукцію ресторанної індустрії та їх апробація на прикладі термостабільних соусів для других страв

Abstract

На різних етапах розвитку ресторанної індустрії технологічна документація мала різні значущість, змістовне наповнення та призначення. Шлях від «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів…» до технологічних інструкцій, техніко-технологічних та технологічних карт пройдено й сьогодення потребує чіткого розуміння їх використання. До того ж упровадження системи менеджменту безпечності харчової продукції НАССР потребує регламентування вимог до сировини, в тому числі позначення алергенів, визначення критичних точок контролю технологічного процесу, що неможливо без наявної нормативної та/ чи технологічної документації. Тож дане питання потребує об’єктивної оцінки, тому дослідження за темою кваліфікаційної роботи є актуальними та своєчасними. Мета кваліфікаційної роботи – розроблення внутрішніх нормативних та технологічних документів на харчову продукцію ресторанної індустрії та їх апробація на прикладі термостабільних соусів для других страв. Апробація. Основні положення кваліфікаційної роботи обговорювались в межах Міжнародної науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених «Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді» (07 листопада 2024р.). Публікації за темою. За результатами досліджень опубліковано тези доповідей – Розроблення технологічної документації на харчову продукцію ресторанної індустрії / Прохожан О.О. Інноваційні технології розвитку харчових і переробних виробництв та ресторанного господарства: наукові пошуки молоді : Міжнародна науково-практична конференція здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 07 листопада 2024 р. – Харків : ДБТУ, 2024.

At different stages of development of the restaurant industry, technological documentation had different significance, content and purpose. The path from the “Collection of recipes for dishes and culinary products...” to technological instructions, technical and technological and technological maps has been passed and today requires a clear understanding of their use. In addition, the implementation of the HACCP food safety management system requires the regulation of requirements for raw materials, including the designation of allergens, and the identification of critical control points of the technological process, which is impossible without existing regulatory and/or technological documentation. Therefore, this issue requires an objective assessment, so research on the topic of the qualification work is relevant and timely. The purpose of the qualification work is to develop internal regulatory and technological documents for food products of the restaurant industry and to test them on the example of thermostable sauces for second courses. Approbation. The main provisions of the qualification work were discussed at the International Scientific and Practical Conference of Higher Education Applicants and Young Scientists “Innovative Technologies for the Development of Food Production and the Restaurant Industry: Scientific Research of Youth” (November 07, 2024). Publications on the topic. Based on the results of the research, abstracts were published - Development of technological documentation for food products of the restaurant industry / Prokhozhan O.O. Innovative technologies for the development of food and processing industries and restaurant business: scientific research of young people: International Scientific and Practical Conference of Higher Education Applicants and Young Scientists, November 07, 2024 - Kharkiv: DBTU, 2024.