Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64079
Title: Звіт про науково-дослідну роботу «Технології харчової продукції на основі сухих сумішей для закладів ресторанної індустрії» (остаточний)
Authors: Омельченко, С. Б.
Котляр, О. В.
Федак, Н. В.
Чорна, Н. В.
Keywords: коктейлі молочні;десертна продукція;бісквіт шоколадний;суха суміш;низькомолекулярні поверхнево-активні речовини;молочна сировина;капа-карагенан;піноутворююча здатність;стійкість піни;крайовий кут змочування
Issue Date: 2024
Publisher: Харків: ДБТУ
Citation: Омельченко С. Б., Котляр О. В., Федак Н. В., Чорна Н. В. Звіт про науково-дослідну роботу «Технології харчової продукції на основі сухих сумішей для закладів ресторанної індустрії» (остаточний). Харків: ДБТУ, 2024. 116 с.
Series/Report no.: ;0123U100199
Abstract: Об'єктом дослідження є технології молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції виготовлених на основі сухої суміші. Предметом дослідження є модельні системи на основі білоквмісної молочної сировини, жирового компоненту, поверхнево-активних речовин, структуроутворювачів, напівфабрикати на основі сухої суміші та готова продукція. Асортимент напоїв (молочних коктейлів) кулінарної та кондитерської продукції не в повній мірі задовольняють потреби споживачів у даній продукції. Головними факторами, які визначають якість переліченої продукції, є її піноутворююча здатність та стійкість піни, вони суттєво впливають на її споживчі властивості. А також дана продукція, яку представлено на продовольчому ринку України має низькі якісні характеристики. У ході роботи було визначено сучасні тенденції розвитку технології виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції, які мають піноподібну та піноемульсфійну структури; зазначено теоретичні аспекти формування піноподібних та піноемульсійних харчових систем. Обгрунтовано рецептурний склад піноподібної молочної продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та капа-карагінану, обгрунтовано рецептурний склад піноемульсійної продукції (суфле, бісквіт шоколадний). Експериментальним шляхом визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної та піноемульсійної продукції: вміст молока сухого – 84%, вміст смакоароматичних добавок – 15%, вміст ПАР Е472е – 0,1%, вміст капа-карагінану – 0,025%. Визначено перспективи використання сухої суміші в технології піноподібної та піноемульсійної продукції. Розроблено технологічну модель виробництва молочного коктейлю, десертної продукції, бісквіту шоколадного; проаналізовано технологічний процес виробництва з точку зору системного аналізу. Розроблено заходи з безпеки функціонування технології виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; приведено технологічні схеми виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено опис технологічної схеми виробництва за етапами; проведено діагностику безпеки та аналіз можливих ризиків у процесі виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції. Наукові результати досліджень впроваджено у виробництво та освітній процес ДБТУ та заклади ресторанної індустрії.
URI: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64079
Appears in Collections:Звіти НДР

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Zvit_0123U100199_Omel_chenko_SB.pdf4.7 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.