Звіт про науково-дослідну роботу «Технології харчової продукції на основі сухих сумішей для закладів ресторанної індустрії» (остаточний)

Abstract

Об'єктом дослідження є технології молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції виготовлених на основі сухої суміші. Предметом дослідження є модельні системи на основі білоквмісної молочної сировини, жирового компоненту, поверхнево-активних речовин, структуроутворювачів, напівфабрикати на основі сухої суміші та готова продукція. Асортимент напоїв (молочних коктейлів) кулінарної та кондитерської продукції не в повній мірі задовольняють потреби споживачів у даній продукції. Головними факторами, які визначають якість переліченої продукції, є її піноутворююча здатність та стійкість піни, вони суттєво впливають на її споживчі властивості. А також дана продукція, яку представлено на продовольчому ринку України має низькі якісні характеристики. У ході роботи було визначено сучасні тенденції розвитку технології виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції, які мають піноподібну та піноемульсфійну структури; зазначено теоретичні аспекти формування піноподібних та піноемульсійних харчових систем. Обгрунтовано рецептурний склад піноподібної молочної продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та капа-карагінану, обгрунтовано рецептурний склад піноемульсійної продукції (суфле, бісквіт шоколадний). Експериментальним шляхом визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної та піноемульсійної продукції: вміст молока сухого – 84%, вміст смакоароматичних добавок – 15%, вміст ПАР Е472е – 0,1%, вміст капа-карагінану – 0,025%. Визначено перспективи використання сухої суміші в технології піноподібної та піноемульсійної продукції. Розроблено технологічну модель виробництва молочного коктейлю, десертної продукції, бісквіту шоколадного; проаналізовано технологічний процес виробництва з точку зору системного аналізу. Розроблено заходи з безпеки функціонування технології виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; приведено технологічні схеми виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено опис технологічної схеми виробництва за етапами; проведено діагностику безпеки та аналіз можливих ризиків у процесі виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції. Наукові результати досліджень впроваджено у виробництво та освітній процес ДБТУ та заклади ресторанної індустрії.