Удосконалення технології м’ясних виробів з використанням  білоквмісних композицій

Сергієнко, Катерина Миколаївна

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64026

Title:	Удосконалення технології м’ясних виробів з використанням білоквмісних композицій
Other Titles:	Improving the technology of meat products using protein-containing compositions
Authors:	Сергієнко, Катерина Миколаївна
metadata.dc.contributor.advisor:	Прудніков, В. Г. Боднарчук, І. М.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва
Keywords:	біфштекс;емульсія на основі білка тваринного «Білкозин»;якість продукції;beefsteak;emulsion based on animal protein "Bilkosin";product quality
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Сергієнко К. М. Удосконалення технології м’ясних виробів з використанням білоквмісних композицій: кваліфікаційна робота магістра: спец. 204 Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва; наук. кер.: В. Г. Прудніков, І. М. Боднарчук. Харків: ДБТУ, 2024. 77 с
Abstract:	Актуальність теми кваліфікаційної роботи. У сучасних умовах розробка і впровадження білковмісних композицій у технологію м'ясних напівфабрикатів є надзвичайно актуальною. Це зумовлено прагненням оптимізувати склад продукції, підвищити її поживну цінність, а також зменшити собівартість готових виробів. Мета кваліфікаційної роботи - розробка та наукове обґрунтування технології виробництва м'ясних січених напівфабрикатів із використанням емульсійних систем на основі білків тваринного походження. Об’єкт дослідження: м’ясні січені напівфабрикатів з використанням емульсійних систем на основі білків тваринного походження. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Порівняльний аналіз результатів досліджень показує, що напівфабрикати, виготовлені за новою технологією ( з додаванням 10 % білкової емульсії), мають значно кращі органолептичні властивості, демонструють виразніший м’ясний смак, ніжну консистенцію та підвищену соковитість, що свідчить про підвищену стабільність якості та покращену текстуру продукту. Relevance of the topic of the qualification work. In modern conditions, the development and introduction of protein-containing compositions into the technology of semi-finished meat products is extremely relevant. This is due to the desire to optimize the composition of products, increase their nutritional value, and also reduce the cost of finished products. The purpose of the qualification work is the development and scientific substantiation of the technology for the production of chopped meat semi-finished products using emulsion systems based on proteins of animal origin. The object of the study: meat cuts of semi-finished products using emulsion systems based on proteins of animal origin. Theoretical and practical significance of the obtained results. A comparative analysis of research results shows that semi-finished products manufactured using the new technology (with the addition of 10% protein emulsion) have significantly better organoleptic properties, show a more pronounced meaty taste, tender consistency and increased juiciness, which indicates increased quality stability and improved texture product
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64026
metadata.dcterms.references:	1. Масліков М. М. Технологія холодильного оброблення м’яса та м’ясопродуктів // Мясное дело. – 2010. – № 6. – С. 20–22. 2. Г. П. Хомич. Навчальний комплекс дисципліни «Методи контролю харчових виробництв» / [Г. П. Хомич, Г. М. Рибак, Н. І. Ткач, Н. В. Будник]. – Полтава: ПУСКУ, 2003. – 137 с. 3. Методи контролю продукції тваринництва та рослинних жирів / [ Черевко О. І., Крайнюк Л. М., Касілова Л. О. і інші] під ред. Л. М. Крайнюк. –[2-ге вид.]. – Суми : ВТД Університетська книга, 2009. – 300 с. 4. Пасічний В. М. Оптимізація технологічних процесів галузі [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студентів спеціальності 158 7.05170104, 8.05170104 «Технології зберігання, консервування та переробки м’яса» всіх форм навчання / уклад. В. М. Пасічний, І. В. Тимошенко. – Електронні метод. реком. – К.: НУХТ, 2014. – 67 с. 5. Міцик В.Ю. Комбіновані харчові продукти:/ Міцик В.Ю., Притульська Н.В., Дядечко О.В// Текст лекцій.- К.: Київ.держ.торг.-екон.ун т., 1995. - 29 с. 34 6. Товажнянський Л.Л. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах./ Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. // - К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12. 7. Weiss J. Advances in ingredient and processing systems for meat andmeat products [Теxt] / J. Weiss, M. Gibis, V. Schuh, H. Salminen // Meat Science. – 2010. – №86. – Р. 196-221. 8. Pereira A. T. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages [Теxt] / A. T. Pereira, E. M. Ramos, J. T. Teixeira, and others // Meat Science. –2011. – №89. Р.519-531. 9. Янковий В. О. М’ясопереробна промисловість, стан і перспективи роз витку / В. О. Янковий // Харчова наука і технологія. — 2010. — № 11. — С. 90—95. 10. Подухович Ю. П. Проблеми розвитку виробничого потенціалу м’ясопереробних підприємств на сучасному етапі // Зб. наук. пр. Луган. нац. аграр. ун-ту / Ю. П. Подухович. — Режим доступу : http://www.nbuv.gov.ua. 11. . Статистичний аналіз ринку заморожених продуктів. — Режим доступу : http: //www. radakmu.org.ua/file/zvit_Bartkovskogo.doc. 12. Пуцентейло П. Р. Конкурентоспроможність м’ясного скотарства України: теорія і практика : моногр. / П. Р. Пуцентейло. – Тернопіль : ВПЦ “Економічна думка ТНЕУ”, 2011. – 420 с. 13. Чорноротов О.Г. Аналіз ринку тваринництва та виробництва м’яса та м’ясопродуктів України. //Мясные технологии. – 2011. – №7.– С.25–30. 14. Напівфабрикати м'ясні та м’ясо-рослинні посічені. Технічні умови : ДСТУ 4437:2005. – [Чинний від 2007-01-01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 22 с. 15. Янчева М .О. Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених із використанням емульсійних систем // монографія / М. О. Янчева [та ін.]. – Харків : ХДУХТ, 2015. – 178 с. 16. Баль-Прилипко Л. Вплив поліфункціональних харчових добавок на якість м’ясної продукції / Л. Баль-Прилипко // Продовольча індустрія АПК. – 2011. – № 5. – С.12-15. 17. Баль-Прилипко Л. В. Впровадження та використання біологічно активних добавок при виробництві м’ясних продуктів / Л. В. Баль-Прилипко // Мясное дело. – 2014. – №1. – С. 10-11. 18. Баль-Прилипко Л. В. Дослідження фізико-хімічних властивостей активованих білкових систем / Л. В. Баль-Прилипко // Мясное дело. – 2014. –№2. – С. 10- 12. 19. Величко В. О. Від чого залежить якість / В. О. Величко // Мясной бизнес. – 2015. – № 8. – C. 128–131. 20. Вплив білоквмісних композицій на основі колагену на якість ковбасніх виробів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, М. М. Полумбрик // Харчова наука і технологія. – 2016. – Т. 10, № 3. – С. 50-55. 21. Кирилів Я. І. Використання білків рослинного походження в ковбасних виробах / Я. І. Кирилів, І. О. Мартинюк // Мясной бизнес. – 2005. –№ 11 (40). – С. 36-3720. 22. Мазуренко О. В. Продовольча безпека та поточна ситуація з позиції виробництва та споживання м’яса / О. В. Мазуренко // Вісник Уман. нац. ун-ту садівництва. – 2008. – Вип. 70 (Ч. 2 Економіка). – С. 105-111 23. .Коляновська Л. М. Інноваційні технології м’ясопродуктів з впровадженням Міжнародної системи НАСР / Л. М. Коляновська, Г. Д. Герцун, Ю. П. Козинський // Сучасні проблеми підвищення якості, безпеки, виробництва та переробки продукції тваринництва : наук. пр. студентів за матеріалами студент. наук.-практ. конф. 22 берез. 2016 р. – Вінниця: ВЦ ВНАУ, 2016. – С. 88-90. 24. Удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів із м'яса птиці (нагетсів) / В. А. Большакова та ін. // «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі» : зб. наук. пр. Харків : ХДУХТ, 2018. Вип. 2 (28). С. 65-67. 25. Костенко В. І. Технологія виробництва молока і яловичини : практикум / В. І. Костенко. – Київ : ЦУЛ, 2017. – 400 с. 26. Мартинюк І. О. Вплив рослинних білкових замінників м’ясної сировини на якість комбінованих ковбасних виробів / І. О. Мартинюк // Мясной бизнес. – 201 увіц6. – №3 (43). – С. 40-42. 27. Рудавська Г. Б. Тищенко Є. В., Притульська Н. В. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення : монографія. Київ : КНТЕУ, 2002. 371 с. 28. Ряполова І. О., Татьянін І. О. Використання рослинних компонентів у технології виготовлення функціональних м’ясних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки. 2024. (2). С. 187-194. 29. .Пожарчук Ю. В. Сировинна база як фактор забезпечення конкурентоспроможності м’ясопереробних підприємств України / Ю. В. Пожарчук // Економіка харчової промисловості. – 2013. – №1(17). – С. 32- 34. 30. Полумбрик М. А. Колагеновий білок, як альтернатива м’язовим білкам / М. А. Полумбрик, Д. В. Піскун // Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки, технології, якість та безпека: матеріали міжнародної наук.-практ. конф. 12-13 трав. 2016 р. – Київ, 2016. – С. 54- 56. 31. Рудич О. О. Сучасний стан та тенденції розвитку ковбасних виробів України / О. О. Рудич // Формування ринкових відносин в Україні. –2010. - № 4. – C. 117-121. 32. Пожарчук Ю. В. Сировинна база як фактор забезпечення конкурентоспроможності м’ясопереробних підприємств України / Ю. В. Пожарчук // Економіка харчової промисловості. – 2013. – №1(17). – С. 32- 34. 33. Сирохман І. В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: підручник / І. В. Сирохман, Т. М. Лозова. – Київ: ЦНЛ, 2009. – 378 с. 34. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: навч. посіб. / О. В. Гвоздєв, Ф. Ю. Ялпачик, Ю. П. Рогач, Л. М. Кюрчева; за ред. О. В. Гвоздєва. – Суми: Довкілля, 2004. – 420 с. 35. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник // М. М. Клименко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г .І. Гончаров ; за ред. М. М. Клименка. – Київ : Вища освіта, 2006. – 640 с. 36. .Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицы / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, Р. А. Калачев, В. Ю. Астанина // Мясная индустрия. – 2015.– № 7. – С. 36-40. 37. Прянишников В. В. Натуральные пигменты для мясных продуктов / В. В. Прянишников, П. Озиемковски // Мясное дело. – 2010. – № 1. – С. 10-11. 38. Пістун І. П. Охорона праці в галузі сільського господарства (тваринництво, птахівництво) : навч. посіб. // І. П. Пістун, А. П. Березовецький, С. А. Березовецький. – Суми : Унів. книга, 2012. – 504 с. 39. Товарознавство м’ясної сировини та м’ясопродуктів / В. В. Власенко, М. П. Головко, І. Г. Власенко, Т. В. Фаріонік, С. В. Гирич. –Вінниця, 2013. – 384 с. 40. Пасічний В. М. Перспективні напрямки виробництва м’ясних та м’ясорослинних напівфабрикатів. М’ясна справа. 2008. № 1. С. 10-13. 41. Пересічний М. І., Кравченко М. Ф., Карпенко П. О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. Київ : КНТЕУ, 2003. 322 с. 42. Пересічний М., Федорова Д., Кандалей О. Функціональне харчування : теорія та практика. Вісник КНТЕУ. 2015. № 2. С. 96–104. 43. Якубчак О. М. Сучасні вимоги до яловичини і телятини / О. М. Якубчак // Мясной бизнес. – 2011. – №4. – С. 70-71. 44. Янчева М. О. Фізико-хімічні та біохімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів : навч. посіб. / М. О. Янчева, Л. В. Пешук, О. Б. Дроменко. – Київ: ЦУЛ, 2009. – 304с 45. Keun Taik Lee. Quality and safety aspects of meat products as affected by various physical manipulations of packaging materials / Keun Taik Lee // Meat Science. – 2013. - № 86. – Р. 138-150 46. .Momin J. K. Nanotechnology in Foods / J. K. Momin, B. H. Joshi // Nanotechnologies in Food and Agriculture. – 2015. – № 1. – Р. 3-24 47. Guerin R., Delaplace G., Dieulot J.-Y., Leuliet J.-C. Lebouche M.J. A method for detecting in real time structure changes of food products during a heat transfer process // Food Eng. 2014. – Vol. 64. – №3. – P. 289-296. 48. .Collagens new application Prabhu Dr. Gits, doerscher Darin//Meat and Poultry. 2013.46, №4. - C.65-66. 49. Collagens Proteins als Helfsstoffe zur Verbesserung der Technologischen und sensorischen Eigenschaften von Fleischerzeugnissen und Fertiggerichten/ Marggrander К// Fleischwirtschaft. -2012. -75 №11 C.86-87. 50. Robinson, R. K, Batt, C. A., Patel, P. D. Encyclopaedia of Food Microbiology. – Academic Press: NY, 2014.С. 77-81.
Appears in Collections:	204 - "Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_M_204-T-13M_SERHIYENKO_K_M.pdf Restricted Access		1.53 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record