Оцінка споживчих властивостей ковбасних виробів  функціонального призначення

Шевченко, Олександр Вікторович

Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64015

Title:	Оцінка споживчих властивостей ковбасних виробів функціонального призначення
Other Titles:	Evaluation of consumer properties of functional sausage products
Authors:	Шевченко, Олександр Вікторович
metadata.dc.contributor.advisor:	Лисенко, Г. Л.
metadata.dc.contributor.affiliation:	Державний біотехнологічний університет Кафедра технології переробки та якості продукції тваринництва
Keywords:	технологія;напівкопчені ковбаси;соя;сочевиця;technology;semi-smoked sausages;soy;lentils
Issue Date:	2024
Publisher:	Харків: ДБТУ
Citation:	Шевченко О. В. Оцінка споживчих властивостей ковбасних виробів функціонального призначення: кваліфікаційна робота магістра: спец. 204 Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва; наук. кер. Г. Л. Лисенко. Харків: ДБТУ, 2024. 82 с.
Abstract:	Актуальність теми кваліфікаційної роботи. У сучасних умовах харчова промисловість активно шукає нові способи підвищення якості, економічності та екологічності виробництва. Одним із перспективних напрямків є застосування рослинних білків у технології ковбасних виробів. Такий підхід обумовлений кількома ключовими факторами, що зумовлюють актуальність теми. Мета кваліфікаційної роботи. Мета роботи - вивчення впливу рослинної сировини, зокрема зернобобових культур (сої та сочевиці), на технологічні характеристики напівкопчених ковбас. Об’єкт дослідження - напівкопчені ковбаси із додаванням борошна сої та сочевиці у кількості 2 кг на 100 кг сировини. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Згідно з результатами дослідження, заміна частини м’ясної сировини борошном сочевиці в кількості 2 кг на 100 кг м’ясної сировини є ефективною та доцільною, оскільки вона не лише покращує органолептичні характеристики продукту, а й підвищує його енергетичну цінність на 6,3 % порівняно з контрольним зразком. Relevance of the topic of the qualification work. In modern conditions, the food industry is actively looking for new ways to improve the quality, efficiency and environmental friendliness of production. One of the promising areas is the use of vegetable proteins in the technology of sausage products. This approach is due to several key factors that determine the relevance of the topic. The purpose of the qualification work. The purpose of the work is to study the influence of plant raw materials, in particular legumes (soybeans and lentils), on the technological characteristics of semi-smoked sausages. The object of the study is semi-smoked sausages with the addition of soy and lentil flour in the amount of 2 kg per 100 kg of raw materials. Theoretical and practical significance of the results obtained. According to the results of the study, replacing part of the meat raw material with lentil flour in the amount of 2 kg per 100 kg of meat raw material is effective and appropriate, since it not only improves the organoleptic characteristics of the product, but also increases its energy value by 6.3% compared to the control sample.
URI:	https://repo.btu.kharkov.ua/handle/123456789/64015
metadata.dcterms.references:	1. Бабков Я. І. Продуктивність, обмін речовин та якість м'яса у гібридних свиней за дії кормової добавки "Бетаїн" : автореф. дис. на здоб. наук. ступ. канд. с.–г. наук : [спец.] 06.02.02 / Бабков Ярослав Ігорович ; Нац. ун–т біоресурсів і природокористування України. – Київ, 2019. – 21 с. 2. Білоквмісна сировина регіонального виробництва в технології м’ясомісткої варено–копченої ковбаси / Н. Божко, В. Тищенко, В. Пасічний, Р. Ревенко // Технічні науки та технології. – 2019. – № 2. – С. 145–153. 3. Баль–Прилипко Б. Дослідження якості готових м'ясних снеків / В. Леонова Б. Баль–Прилипко, К. Прилипко // Продовольча індустрія АПК. –2019. – № 1–2. – С. 7–12. 4. Вплив харчової добавки "Магнетофуд" на фізико–хімічні показники та функціонально–технологічні властивості модельних фаршів з яловичини / І. В. Цихановська, Л. А. Скуріхіна, В. В. Євлаш, Л. Ф. Павлоцкая // Харчова наука і технологія. – 2019. – Т. 13, № 2. – С. 87–96. 5. Горбач О. Я. Розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон : автореф. дис. на здоб наук. ступеня канд. техн. наук : [спец.] 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Горбач Олександр Ярославович ; Нац. ун–т харч. технол. – Київ, 2019. – 22 с 6. Дослідження впливу використання натуральних і штучних оболонок на мікробіологічну стабільність і вологовмістність варених ковбасних виробів у процесі зберігання / В. М. Пасічний, А. І. Маринін, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Харчова промисловість. – 2018. – № 24. – С. 49–54. 7. Дослідження мікробіологічної стабільності пастеризованих сосисок з використанням гемового заліза / М. М. Полумбрик, В. М. Пасічний, Т. О. Хорунжа, О. О. Мороз // Харчова промисловість. – 2019. – № 26. – С. 51–56. 8. Дослідження органолептичних показників при довготривалому дозріванні м'яса яловичини / В. М. Пасічний, Д. В. Гармаш Н. Е. Лободіна, Р. А. Кривобік // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. 9. Інноваційне обладнання галузі (Обладнання м'ясопереробних і молокопереробних виробництв) [Електронний ресурс] : метод. рекомендації до вивч. дисц. та викон. лабораторних робіт для здобувачів освіт. ступ. "Магістр" спец. 133 "Галузеве машинобудування" освіт.–проф. програми "Інжиніринг харчових виробництв" ден. та заоч. форм навч. / уклад. : О. М. Чепелюк, О. В. Ковальов, С. О. Удодов, І. Г. Бабанов ; Нац. ун–т харч. технол. – Київ : НУХТ, 2019. – 104 с. 10. Інноваційні технології переробки тваринницької сировини та виробництва харчових продуктів : навч. посіб. / [В. П. Славов та ін.] ; за наук. ред. В. П. Славова та О. В. Коваленко ; Житомир. нац. агроекол. ун–т. –Житомир : Вид–во ЖДУ ім. І. Франка, 2019. – 355 с. 11. Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Мошкин А. В. [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – №10. – С. 15–19. 12. Оцінка якості варених ковбас з харчовою композицією / О. П. Фурсік, І. М. Страшинський, В. М. Пасічний, О. В. Кочубей–Литвиненко // Харчова наука і технологія. – 2018. – Т. 12, вип. 2. – С. 80–88. P/2247 13. Пешук Л. Якість варених ковбасних виробів з добавкою "Рекорд–75" / Л. Пешук // Товари і ринки. – 2019. – № 1. – С. 104–108. 14. Розробка комплексної харчової добавки на основі тваринної та рослинної сировини для м'ясних продуктів / В. Ю. Сухенко, О. А. Штонда, Н. М. Сонько, Л. М. Шевчук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2019. – Т. 25, № 5. – С. 226–232. 15. Сімонова І. І. Удосконалення технології напівкопчених ковбас з використанням сочевиці та пряно–ароматичних рослин : автореф. дис. на здоб.наук. ступеня канд. техн. наук : [спец.] 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Сімонова Ірина Іллівна ; Нац. ун–т харч. технол. – Київ, 2018. – 20 с. 16. Технології харчової безпеки для якісної їжі // М'ясна індустрія. –2019. – № 3–4. – С. 9. 17. Філімонова Н. В. Вплив обробки тиском на структурно–механічні та органолептичні властивості готових ковбасних виробів / Н. В. Філімонова, С. О. Філімонов, О. В. Батраченко, В. В. Орел // Вісник Черкаського державного технологічного університету. – 2019. – № 3. – С. 163–169. 18. Фурсік О. П. Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням білоквмісних композицій : автореф. дис. на здоб. наук. ступеня канд. техн. наук : [спец.] 05.18.04 "Технологія м'ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Фурсік Оксана Петрівна ; МОН України, Нац. ун–т харчових технологій. – Київ, 2020. – 25 с. 19. Характеристика амінокислотного складу білка пшеничної клітковини з пектином гарбуза як добавки до варених ковбас / Л. Корець, Т, Лебська, Ю. Сухенко, М. Муштрук // Продовольча індустрія АПК. – 2019. –№ 5–6. – С. 20–23. 20. Ощипок І. М. Рослинні білкові препарати для приготування ковбасних виробів / І. М. Ощипок, Н. В. Кринська, В. В. Наконечний // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ ім. С. З. Гжицького. – Т. 14, № 2 (52), Ч. 3, 2012. – С. 266-271. 21. Youssef M. K. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. [Text] / M. K. Youssef, S. Barbut // Meat science. – 2011. –№87(1). – Pp. 54-60. 22. Гапченко Н.О. Білкова добавка з сочевиці, її функціональнотехнологічні властивості та використання у технології реструктурованих шинок з яловичини / Н.О. Гапченко, І.І. Кишенько // Науковий вісник Львівської національної академії ветеринарної медицини імені С.З. Гжицького. 2007. Т.9 (33). Ч.2. C.124-127. 23. Garbowska B., Radzymińska M., Jakubowska D. Influence of the origin on selected determinants of the quality of pork meat products // Czech Journal of Food Sciences. 2013. Vol. 31, Issue 6. P. 547–552. doi: https://doi.org/10.17221/ 479/2012-cjfs 24. Мозоль Ю. В., Старшинський І. М., Степаненко І. О. Використання білків рослинного походження в м’ясній промисловості // Стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей, Програма та матеріали ІІІ Міжнарнародної науко-технічної конференції. Київ, 2014. С. 54– 55. 25. Detection of genetically modified soya, maize, and rice in vegetarian and healthy food products in Serbia / Zdjelar G., Nikolić Z., Vasiljević I., Bajić B., Jovičić D., Ignjatov M., Milošević D. // Czech Journal of Food Sciences. 2013. Vol. 31, Issue 1. P. 43–48. doi: https://doi.org/10.17221/105/2012-cjfs 26. Тележенко Л. М., Атанасова В. В. Сочевиця як важливий національний ресурс рослинного білка // Корми і кормо виробництво. 2010. № 66. С. 158–163. 27. Тележенко Л. М., Атанасова В. В. Застосування пюреподібних страв на основі сочевиці у профілактичному харчуванні // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів, та студентів «ОНАХТ». 2009. С. 279–280. 28. Сочевиця: Технічні умови: ДСТУ 6020:2008. – [Чинний від 2010–07–01]. – К. : Держспоживстандарт України, 2010. – 20 с. 29. Тележенко Л. М. Вплив пророщування сочевиці на зміну технологічних властивостей та хімічного складу продукту / Л. М. Тележенко, В. В. Антасова // Харчова наука і технологія. – 2010. – № 4 (13). – С. 70–72. 30. Тележенко Л. М. Застосування пюреподібних страв на основі сочевиці у профілактичному харчуванні / Л. М. Тележенко, В. В. Антасова // Збірник наукових праць молодих учених, аспірантів та студентів / Міністерство освіти і науки України. – Одеса : ОНАХТ, 2009. – с. 279 ˗ 280. 31. Maria Paska Lentil flour asprotein supplementin the production of smoked sausages / Paska Maria, Markovych Iryna, Simonov Roman // Papersof the 6th International Scientific Conference, Оctober 28–29, 2013. – Stuttgart, Germany– Р. 68 – 72. 32. . Паска М. З. Оптимізація рецептури нових видів напівкопчених ковбас при використанні сочевиці то пряно–ароматичних рослин / М. З. Паска, І. І. Маркович, І. О. Мартинюк // Науковий Вісник ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. Серія «Харчові технології», серія «Економічні науки». – Т. 15, №3 (57).Ч.4. – Львів, 2013. – С.95–101. 33. Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Будова. Одержання. Властивості. Навч. посібник.– Львів: Центр Європи, 2009.– 836с. 34. Постанова від 4 січня 1999 р. N 12 Київ. Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах. 35. Ємцев В. І. Особливості формування конкурентоспроможності підприємств м’ясної промисловості України / В. І. Ємцев // Науковий вісн. Ужгородського ун-ту. — Ужгород : 2011. — С. 10—105. 36. Янковий В. О. М’ясопереробна промисловість, стан і перспективи роз витку / В. О. Янковий // Харчова наука і технологія. — 2010. — № 11. — С. 90—95. 37. Клименко М.М. Надійне джерело білка / Клименко М.М., Шаркова Н.О., Авдєєва Л.Ю. // Харчова і переробна промисловість. - 2001. -№12. - С. 22 – 23. 27. 38. Родіонов Г.В. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва [Текст] / Г.В. Родіонов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. – М.; «Колос», 2005 – 234 с. 39. Технологічна інструкція ТУ У 15.1-30486765-003-2005 щодо виробництва напівкопчених ковбас. 40. Державний стандарт ДСТУ 4823.2:2007: Вимоги до виробництва напівкопчених ковбас. 41. Головко М.П., Колесник Т.Л., Яковлєв І.О. Формування нових поживних властивостей варених ковбас. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі, 2014, (1), 187–193. 42. . Нан Х., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М., Афанасьєв О.В., Ситник К.І., Дишук А.В., Супруненко К.Є. Технологія блендів на основі рослинного білка для виробництва вегетаріанських ковбасних виробів. Науковий вісник PUET: Technical Sciences, 2020, 1(91). URL: http://www.journal.puet.edu.ua/ index.php/nvts/article/ view/1601 43. Shtonda O.A., Zholud A.G. Застосування комплексної добавки на основі горохового борошна у технології варених ковбас. SWorld, 2015, 37. URL: https://sworld.education/ntsw/215-3.pdf#page=37. 44. Офіційний інформаційний сайт міста Селідово. Як живеться ваганам в Україні. URL: https://www.06237.com.ua/news/2204362/ak-zivetsa veganam-vukraini 45. Новікова Н.В., Ряполова І.О. Схеми сертифікації для переробників сільськогосподарської та харчової продукції. Вісник Херсонського національного технічного університету. 2018. Вип.4 (67). С. 196–202. 46. J. Poore, T. Nemecek Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 01 Jun 2018: Vol. 360, Issue 6392, pp. 987–992. DOI: 10.1126/science.aaq0216 9. Екобюро GREENS. Екологічний слід виробництва м’яса. URL: http://ecobureau.ru/blogmeat 47. Маньківський А.Я. Технологія зберігання та переробки с/г продукції / А.Я. Маньківський, Л.Ф. Скапецька, А.М. Сеньків. – К.: ВКП “Аспект”, 1999. – С. 250–289. 6 48. . Про безпечність та якість харчових продуктів: Закон України / Верховна рада України. – Офіц. вид. – К.: Парлам. вид-во, 2005. – 85 с. –(Бібліотека офіційних видань). 49. Янчева М. О. Ідентифікація м’ясних продуктів за нормативними показниками / М. О. Янчева, В. М. Онищенко, В. А. Большакова ; Харківський держ. ун-т харч. та торг. – Х., 2013. – 202 с. 50. Технологія м’яса та м’ясних продуктів : підручник / за ред. М. М. Клименка. – К. : Вища освіта, 2006. – 640 с 51. Промислові технології переробки м’яса, молока та риби : підручник / Ф. В. Перцевий, О. Г. Терешкін, П. В. Гурський та ін. – К. : ІНКОС, 2014. – 340 с. 52. Технологія продукції харчових виробництв : навч. посібник / Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колеснікова та ін. – Х. : ХДУХТ, 2006. –318 с. 53. Технологія харчових продуктів : підручник / В. А. Домарецький, М. В. Остапчук, А. І. Українець ; за ред. д-ра техн. наук, проф. А. І. Українця. – К. : НУХТ, 2003. – 572 с.
Appears in Collections:	204 - "Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва" (Магістри)

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
2024_204_M_2024-T-13M_Shevchenko_O_V.pdf Restricted Access		1.98 MB	Adobe PDF	View/Open Request a copy

Show full item record