Перспективи використання рослинної сировини в технології м'ясних посічених напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології м'ясних посічених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності. При виконанні роботи була розроблена рецептура м'ясо-рослинних посічених напівфабрикатів, збагачених рослинними компонентами з використанням математичного моделювання. Метою оптимізації було визначення оптимального вмісту різних компонентів у рецептурі для отримання продукту із заданими характеристиками. У ході оптимізації було виявлено, що вміст вітамінів та мінеральних речовин на різному рівні, які при вживанні покривали потребу в них на 10 – 50 % від добової норми споживання. Так найбільший вміст вітамінів і мінеральних речовин відмічається у зразка із введенням БЖЕ з борошном із непропареної гречаної крупи, найменше – у зразка із введенням БЖЕ із пшеничним борошном. Перед початком досліджень було проведено порівняння хімічного складу досліджуваних видів борошна, за результатами якого можна зробити висновок про те, що вміст білка в нутовому борошні (22,4%) майже в 2 рази перевищує вміст білка в борошні з непропареної гречаної крупи (12,6%) та в 2,1 рази в пшеничному борошні (10,3%). Найменшу кількість жиру має пшеничне борошно (1,48%), найбільше – нутове (6,7%). У пшеничному борошні вміст клітковини (2,4 %) майже в 5 разів нижчий, ніж у видів борошна, що залишилися (у нутовому – 10,8 %, у борошна з непропареної гречаної крупи – 10 %). Також було проведено порівняння амінокислотного складу досліджуваних видів борошна. Найвищий вміст амінокислот виявлено в нутовому борошні, а низький – у пшеничному. У дослідницькій частині наведено результати визначення органолептичних показників. У напівфабрикатах відзначено присутність подрібненої цибулі, а також незначну зміну кольору у зразків з нутовим борошном і з борошном з непропареної гречаної крупи (жовтий і сірий відтінок відповідно). Також встановлено вихід зразків після теплової обробки, за результатами якого найбільші втрати визначені у зразка із пшеничним борошном (21 %), найменші – з нутовим борошном (11 %). Для оцінки консистенції напівфабрикатів був проведений сенсорний аналіз дескрипторним методом. Зразки з борошном з непропареної гречаної крупи і борошна пшеничного мають схожі бали при оцінці за винятком балів, поставлених при оцінці ніжності і щільності. Зразки з нутовим борошном мають незначні відмінності в консистенції в порівнянні з іншими зразками (пухка і менш однорідна, соковита, ніжна і м'яка консистенція).

The master's qualification work is devoted to the development of technology for chopped meat semi-finished products of increased nutritional value. During the work, a recipe for chopped meat and vegetable semi-finished products enriched with vegetable components was developed using mathematical modeling. The purpose of optimization was to determine the optimal content of various components in the recipe to obtain a product with specified characteristics. During optimization, it was found that the content of vitamins and minerals at different levels, which when consumed covered the need for them by 10 - 50% of the daily intake. Thus, the highest content of vitamins and minerals is noted in the sample with the introduction of BJE with flour from unsteamed buckwheat groats, the lowest - in the sample with the introduction of BJE with wheat flour. Before the start of the research, a comparison of the chemical composition of the studied types of flour was carried out, the results of which allow us to conclude that the protein content in chickpea flour (22.4%) is almost 2 times higher than the protein content in unsteamed buckwheat flour (12.6%) and 2.1 times higher than in wheat flour (10.3%). Wheat flour has the least amount of fat (1.48%), chickpea flour has the most (6.7%). In wheat flour, the fiber content (2.4%) is almost 5 times lower than in the remaining types of flour (in chickpea - 10.8%, in unsteamed buckwheat flour - 10%). A comparison of the amino acid composition of the studied types of flour was also carried out. The highest amino acid content was found in chickpea flour, and the lowest - in wheat flour. The research part presents the results of determining organoleptic indicators. The presence of chopped onions was noted in the semi-finished products, as well as a slight change in color in samples with chickpea flour and with flour from unsteamed buckwheat groats (yellow and gray shade, respectively). The yield of samples after heat treatment was also determined, according to the results of which the greatest losses were determined in the sample with wheat flour (21%), the smallest - with chickpea flour (11%). To assess the consistency of semi-finished products, a sensory analysis was conducted using the descriptive method. Samples with flour from unsteamed buckwheat groats and wheat flour have similar scores in the assessment, except for the scores given in the assessment of tenderness and density. Samples with chickpea flour have slight differences in consistency compared to other samples (loose and less homogeneous, juicy, tender and soft consistency).