Шляхи розвитку технологій напівфабрикатів м’ясних заморожених та їх впровадження у проекті цеху з виробництва напівфабрикатів

Abstract

Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено дослідженню одного з напрямків розвитку технологій напівфабрикатів м’ясних заморожених шляхом створення двофазних неізотермічних гетерогенних м’ясних систем та їх впровадження у проекті цеху з виробництва напівфабрикатів. Визначено основні напрямки розвитку технології м’ясних напівфабрикатів. Одним із шляхів забезпечення технологічної стабільності продукції є запровадження об’ємного способу заморожування шляхом створення двофазних неізотермічних харчових систем. Доведено, що початкова неізотермічність м’ясної системи призводить до поліпшення функціонально-технологічних та органолептичних показників, скорочує тривалість заморожування. Обрано та обґрунтовано асортимент цеху, який включає в себе великошматкові, порційні, дрібношматкові і посічені напівфабрикати. Розрахована необхідна кількість основної та допоміжної сировини, робітників, обладнання, виробничих площ. Проведено заходи щодо проектування та організації роботи технологічної лінії з виробництва напівфабрикатів. Визначено принципи організації роботи підприємства, контролю якості продукції на всіх стадіях виробництва. Оцінку ефективності наукового дослідження шляхом визначення соціального і економічного ефекту показало можливість отримання додатковий прибуток для підприємства-виробника, зростання рентабельності продукції, що доводить доцільність упровадження у виробництво удосконаленої технології виробництва фаршів

The bachelor's thesis is devoted to the study of one of the directions of development of frozen meat semi-finished products technology by creating two-phase non-isothermal heterogeneous meat systems and their implementation in the project of a semi-finished products production workshop. The main directions of development of the technology of semi-finished meat products have been determined. One of the ways to ensure the technological stability of products is to introduce a bulk freezing method by creating two-phase non-isothermal food systems. It is proved that the initial non-isothermicity of the meat system leads to an improvement in functional, technological and organoleptic parameters and reduces the duration of freezing. The assortment of the shop was selected and substantiated, which includes large-sized, portioned, small-sized and cut semi-finished products. The required amount of main and auxiliary raw materials, workers, equipment, and production space is calculated. Measures have been taken to design and organize the operation of a semi-finished product production line. The principles of organizing the work of the enterprise, product quality control at all stages of production are determined. Evaluation of the effectiveness of the research by determining the social and economic effect showed the possibility of obtaining additional profit for the manufacturer, increasing the profitability of products, which proves the feasibility of introducing an improved technology for the production of minced meat.