Удосконалення технологічного процесу виробництва ліверних ковбас. Проект технологічної лінії з виробництва ліверних ковбас потужністю 750 кг за зміну

Abstract

Кваліфікаційну роботу бакалавра присвячено удосконаленню технологічного процесу виробництва ліверних ковбас. Проведено аналіз та надана характеристика групи ліверних ковбас. Наведена характеристика сучасного асортименту, рецептурного складу та технологічного процесу ковбас ліверних; визначено перспективи удосконалення технологічного процесу ліверних ковбас, з’ясована перспективність залучення до складу ковбас зернобобової сировини. Досліджено шляхи удосконалення технологічного процесу виробництва ліверних ковбас шляхом залучення до їх складу зернобобових , а саме квасолі. Розроблено технологію виробництва м'ясорослинних ліверних ковбас з додаванням препарату білої квасолі . Проведено комплекс розрахунків з проектування технологічної лінії ліверних ковбас. Обрано і обґрунтовано асортимент продукції, надані відповідні технологічні схеми, здійснено розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари, розраховано та обрано технологічне обладнання, визначено технологічно-організаційні аспекти роботи лінії, а також заходи з контролю якості та безпечності ліверних ковбас. Виконано необхідні креслення. Результати досліджень пройшли апробацію з участю автора в умовах освітнього процесу.

The bachelor's qualification work is devoted to the improvement of the technological process of production of liver sausages. The analysis was carried out and the characteristics of the group of liver sausages were provided. The characteristics of the modern assortment, recipe composition and technological process of liver sausages are given; the prospects for improving the technological process of liver sausages are determined, the perspective of including leguminous raw materials in the composition of sausages is clarified. Ways of improving the technological process of production of liver sausages by including legumes in their composition, namely beans, were studied. The technology for the production of meat-vegetable liver sausages with the addition of white bean preparation has been developed. A complex of calculations was carried out for the design of the technological line of liver sausages. The range of products was selected and substantiated, appropriate technological schemes were provided, raw materials, finished products, auxiliary materials and containers were calculated, technological equipment was calculated and selected, technological and organizational aspects of the line were determined, as well as measures to control the quality and safety of liver sausages. The necessary drawings have been completed. The results of the research were tested with the participation of the author in the conditions of the educational process.