Удосконалення технології кексу шоколадного шляхом зниження калорійності для раціонів харчування людей із зайвою вагою

Abstract

Актуальність теми кваліфікаційної роботи. Зайва вага та ожиріння – це проблема глобального рівня, яка стає тяжким людським та соціально економічним тягарем для будь-якої країни світу, незалежно від рівня її економічного розвитку та доходів населення. Враховуючи все вище сказане, розробка безглютенових, низькокалорійних продуктів із високим вмістом білку є актуальною. Подібні продукти будуть мати попит як серед населення, що має певні захворювання, так і серед людей, які ведуть підкреслено здоровий спосіб життя. Кекс на основі напівфабрикату із нуту, високоефективного підсолоджувача на основі мальтодекстрину та сукралози, в якому яйця замінені на аквафабу є саме таким продуктом. Метою дослідження є удосконалення технології кексу шоколадного шляхом часткової заміни цукру на високоефективний підсолоджувач на основі мальтодекстрину та сукралози ТМ Apriva, Kroger та використання напівфабрикату із нуту. Для досягнення поставленої мети у роботі вирішено такі завдання: - провести комплекс теоретичних досліджень сучасних технологій кондитерських виробів, зокрема кексу шоколадного для харчування людей із зайвою вагою; - визначити стратегії введення високоефективного підсолоджувала ТМ Apriva, Kroger на основі сукралози до харчових продуктів - дослідити вплив високоефективного підсолоджувала ТМ Apriva, Kroger на основі сукралози на окремі показники якості борошняних кондитерських виробів; - визначити органолептичні параметри кексу шоколадного із частковою заміною цукру на високоефективний підсолоджувач на основі мальтодекстрину та сукралози ТМ Apriva, Kroger та використанням напівфабрикату із нуту порівняно із традиційною технологією; - розрахувати виробничу рецептуру виробу і вибір параметрів технологічного процесу його виробництва - розрахувати харчову та біологічну цінность отриманого продукту - розробити раціон до якого включено кекс шоколадний для харчування людей із зайвою вагою - запропонувати план заходів для маркетингового просування кексу шоколадного для харчування людей із зайвою вагою. Об’єктом досліджень є технологія кексу шоколадного для харчування людей із зайвою вагою Предметом дослідження високоефективний підсолоджувач на основі сукралози (суміш цукралози із мальтодекстрином) ТМ Apriva, Kroger та нут Методи дослідження: органолептичні, аналітичні, фізико-хімічні, експериментально-статистичні. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів. Обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість удосконалення технології виробництва безглютенового шоколадного кексу із підвищеним вмістом білка та зменшеною калорійністю. Встановлено доцільність використання високоефективного підсолоджувача на основі сукралози у виробництві борошняних кондитерських виробів; визначені основні технологічні параметри при виробництві безглютенового шоколадного кексу із підвищеним вмістом білка та зменшеною калорійністю; шляхом використання методу ІЧ-спектроскопії доведено, що сукралоза у складі підсолоджувача не піддається термічному розкладу під час випікання розробленого виробу за температури 1700С; розроблено принципову схему виробництва безглютенового шоколадного кексу із підвищеним вмістом білка та зменшеною калорійністю; запропановано раціон до якого введено розроблений продукт запропоновано план заходів щодо просування безглютенового шоколадного кексу із підвищеним вмістом білка та зменшеною калорійністю на ринку борошняних кондитерських виробів України.