Прискорена технологія хліба пшеничного з додаванням нетрадиційної сировини та проєкт дільниці з його виробництва

Abstract

Хлібопекарська галузь України займає лідируючу позицію у харчовій промисловості країни та виробляє широкий асортимент соціально значущої продукції. Частка хлібобулочних виробів у раціонах українського споживача може сягати до 15%, що підтверджує їх статус як основного та щоденного продукту харчування. На сьогодні актуальним є розробка технологій хлібобулочних виробів з покращеним нутрієнтним складом, які є додатковим джерелом поживних речовин для організму для зміцнення імунітету, підвищення фізичної витривалості, стабілізації психоемоційного стану тощо. В умовах воєнного стану з пошкодженою енергетичною системою більшість хлібопекарських підприємств переходять на порційні способи приготування тіста зі скороченим терміном бродіння. У цьому зв’язку нами запропоновано використовувати конопляного борошна, яке є перспективною сировиною на світовому ринку, в тому числі і в Україні. Воно не містить глютену, може бути знежирене чи цільнозмелене, містить велику кількість білку, харчових волокон та мінеральних речовин, відноситься до органічної сировини.

The bakery industry of Ukraine occupies a leading position in the country's food industry and produces a wide range of socially significant products. The share of bakery products in the diets of Ukrainian consumers can reach up to 15%, which confirms their status as a basic and daily food product. Today, the development of technologies for bakery products with an improved nutritional composition, which are an additional source of nutrients for the body to strengthen immunity, increase physical endurance, stabilize the psycho-emotional state, etc., is relevant. In the conditions of martial law with a damaged energy system, most bakeries switch to batch methods of preparing dough with a shortened fermentation period. In this regard, the research presented in this qualification work aimed at the development of accelerated bread technology using hemp flour is relevant and timely. Hemp flour is a promising raw material on the world market, including in Ukraine. It does not contain gluten, can be defatted or ground whole, contains a large amount of protein, dietary fiber and minerals, and is an organic raw material