Звіт про науково-дослідну роботу "Технологія харчової продукції з використанням капсульованих ліпідів харчової сировини" (остаточний)

Abstract

Покращення харчового статусу українців є головним пріоритетом державної політики України у сфері харчування. У той же час глобалізація як обʼєктивне політико-економічне явище призвела до певної модифікації структури національних харчових раціонів унаслідок інтенсивної інтервенції локальних харчових ринків країнами з більш ефективними економіками та експортними можливостями. Сформульовані в Україні стратегічні заходи харчової безпеки, зростання обсягів виробництва харчової продукції та вдосконалення структури харчування не можуть повною мірою протистояти впливу світової економіки на тренди розвитку національних харчових ринків. Цьому спонукає виражена залежність України від імпорту харчової продукції та інгредієнтів, у тому числі із широким спектром функціонально-технологічних властивостей. З одного боку, за наявності технологій та сучасних методів виробництва використання таких харчових систем дозволяє швидко ввести на український споживчий ринок нову харчову продукції, а з іншого – призводить до суттєвої залежності розвитку продуктової сфери і, як результат, необхідності вимушеного «копіювання» технологій, які побудовано на принципах використання введених інгредієнтів. Єдиною можливістю протистояти імпорту технологій та харчових інгредієнтів в Україну є розробка наукоємних національних технологій виробництва харчової продукції з використанням систем, що імпортуються, але за умови надання їй високої доданої технологічної вартості, що забезпечує високий експортний потенціал. Це дозволить нові продукти, а отже і куплені напівпродукти, у режимі реверсу повернути на світові ринки. Головною умовою реалізації такого підходу є висока наукоємність технологічних розробок, створення та реалізація конкурентоспроможного технологічного потоку сучасного рівня. До таких технологій, як свідчать проведені дослідження, належать технології капсулювання харчової продукції в їстівні оболонки на основі полісахаридів, які одержали назву ліпіди харчової сировини капсульовані (ЛХСК). Розробка та реалізація принципів капсулювання ліпідів харчової сировини (ЛХС), що є стратегією дослідження, співпадає зі світовими трендами, згідно з якими за рахунок забезпечення інтактності ліпідів із зовнішнім середовищем структурування ЛХС визначає фізико-хімічну та технологічну стабільність ліпідів у технологічному потоці та під час зберігання. Це дозволить задовольнити зростаючий попит на харчову продукцію з їх використанням, а технологічна форма безшовної капсули – розробити як принципово новий асортимент кулінарної продукції, так і нові технологічні принципи її одержання. На сьогодні не існує теорії та практики екструзії двох рідин у технологічні середовища «повітря» та/чи «олія дезодорована», одна з яких є текучим гідрофобним умістом, а інша – розчином іонотропного полісахариду. Відсутні науково-технічні принципи формування фізичної форми капсули, а також промислові пристрої для їх одержання. Не виявлено технологій харчової продукції з використанням ЛХС, а також із наукової точки зору не узагальнено інформацію про вплив нової харчової форми ліпідів на формування показників якості продукції в технологічному потоці та під час зберігання. У звʼязку з вищевикладеним актуальним є наукове обґрунтування технологій ЛХС, розробка технічного забезпечення та систематизація експериментальних даних із використання ЛХС у технології кулінарної продукції, що Актуальність такого дослідження зростає у зв'язку з можливістю використання нових даних у теорії та практиці одержання структурованої продукції та спеціальних видів харчування, а також у суміжних галузях діяльності, повʼязаних зі здоровʼям людини – медицині, нутриціології, мікробіології та ін.