Наукове обґрунтування і розроблення інноваційних технологій харчової продукції та дієтичних добавок: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.16 – Технологія харчової продукції

Abstract

Дисертація присвячена розробленню інноваційних технологій харчової продукції та дієтичних добавок. Науково обґрунтовано та експериментально встановлено можливість одержання збагачених солі і цукру із використанням пряно ароматичних рослин та плодово-ягідної сировини. Науково обґрунтовано технології одержання сухих порошків із соку інуліномісткої сировини, зокрема топінамбуру і лопуха, а також розроблено технологію одержання низькокалорійного природного підсолоджувача із коренебульб якону. Доведена взаємодія фруктанів з біологічно активними речовинами рослинної сировини, що обумовлює їх використання в якості наповнювачів та згущувачів при виготовленні плодових, ягідних та овочевих порошків. Обґрунтовано процеси одержання біологічно активних цукрових сиропів, збагачених екстрактами пряно-ароматичних рослин і термолабільних речовин. Науково обґрунтовано закономірності перебігу процесів ферментації листя плодово ягідних рослин з метою створення нових перспективних напоїв. Обґрунтовано рецептури та розроблено технології дієтичних добавок лікувально-профілактичного призначення на основі порошків соку топінамбуру та лопуха. Розроблено технологічні схеми одержання дієтичних добавок на основі порошків соку топінамбуру та лопуха. Оптимізовані технологічні процеси виробництва кулінарної продукції з використанням дерафінованих інгредієнтів, що дає змогу зменшити кількість солі, цукру та жирів в рецептурах. Доведено рентабельність від впровадження технологій одержання збагачених солі і цукру, комбучі та трав’яних напоїв на основі ферментованого листя, а також дієтичних добавок на основі порошків соку топінамбуру та лопуха.

The dissertation is dedicated to the development of innovative technologies of food products and dietary supplements. Key aspects of this study are the search for non-traditional raw materials with high content of biologically active components, minimizing the risks of traditional food products, namely developed technologies for obtaining dried juices of inulin-containing raw materials, kitchen salt enriched with biologically active components of plant raw materials, with a modified sodium and potassium content, sugar enriched of fruit, berry and spicy aromatic raw materials, sugar-based product with properties of honey "biosugar", fermented leaves of fruit-berry trees, which not only contain functional ingredients or provide products aimed health action, but also significantly affect organoleptic and physico-chemical properties of finished products The possibility of expanding the range of food products and culinary dishes due to various types of spicy aromatic raw materials, in particular varieties and hybrids mints, lemon verbena and cephalophore. Productivity, structural, mechanical and physico-chemical indicators their chemical composition of the quality of mint leaves of various varieties are determined. It has been established that the main technologically significant substances of mint and lemon verbena, are essential oils, flavonoids, chlorophylls, carotene. Investigation of large-fruits varieties of Momorodika charantia showed the presence of the same components, as in the traditional varieties of the Momordica, and this one gives them a full use in culinary and food products. Scientifically substantiated and proved the possibility of using gynostemma as a substitute for European ginseng. Scientifically substantiated technologies for obtaining dry powders from juice inulincontaining raw materials, in particular topinambour and burdock, and also developed a technology for obtaining a low-calorie natural sweetener from yacon tubers. The interaction of fructans with biologically active substancies of plant raw materials is proved, which determines their use as fillers and thickeners in the manufacture of fruit, berry and vegetable powders. Scientifically substantiated and experimentally proven the possibility of obtaining enriched salts and sugar using spicy aromatic plants and fruit or berry raw materials. The technology of obtaining salt with value added, as well as reduced Na and increased quantity of K. Scientifically substantiated and proved the possibility of obtaining sugar-based natural, ecologically pure product with honey properties. The processes of obtaining biologically active sugar syrups are substantiated by extracts of spice-aromatic plants and thermolabile substances. Scientifically substantiates of fruit and berry plants leaves fermentation processes in order to create new promising drinks. Substantiated recipes and developed technologies of dietary supplements of the therapeutic and prophylactic appointment based on powders of juice of topinambour and burdock. Technological schemes for obtaining dietary supplements based on powders of juice of topinamburus and burdock are developed. Optimized technological processes of culinary production using enriched ingredients, which allows to reduce the amount of salt, sugar and fats in recipes. Provised to the introduction of technologies for obtaining enriched salts and sugar, combustes and herbal drinks based on fermented leaves, as well as dietary supplements based on powders of juice, topinamburus and burdock.