Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/4986
Title: Якість клейковини тістового напівфабрикату для борошняних кулінарних виробів
Other Titles: Качество клейковины тестовых полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий
Quality of gluten of test semi-finished products for flour culinary products
Authors: Перепелиця, М. П.
Issue Date: 2019
Publisher: ХНТУСГ
Citation: Перепелиця М. П. Якість клейковини тістового напівфабрикату для борошняних кулінарних виробів. Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства, Вип. 207 «Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв». 2019. С. 206-213.
Series/Report no.: Вісник Харків. нац. техн. ун-т сіл. госп-ва ім. П. Василенка;№ 207
Abstract: У статті досліджено якість клейковини тістового напівфабрикату для борошняних кулінарних виробів з прісного тіста. Проаналізовано вплив білково-жирової добавки та карагінану на такі показники якості прісного тіста як пластичність, еластичність, пружність, розкочуваність, розпливання кульки та маса клейковини та визначено їх раціональні співвідношення у тістовому напівфабрикаті.
В статье исследовано качество клейковины тестового полуфабриката для мучных кулинарных изделий из пресного теста. Проанализировано влияние белково-жировой добавки и карагинана на такие показатели теста как пластичность, эластичность, упругость, раскатывание, расплывание теста, масса клейковины и определены их оптимальные соотношения в тестовом полуфабрикате.
The article investigated the quality of the gluten of the semi-finished dough for flour culinary products from unleavened dough. The influence of protein-fat additives and caraginan on such test parameters as plasticity, elasticity, firmness, rolling, spreading of the test, gluten mass is analyzed and their optimal ratios in the test semi-finished product are determined.
URI: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/4986
Appears in Collections:Випуск 207: Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
31.pdf447.47 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.