Розроблення технології стейків «Сейтан» для закладів ресторанного господарства із вегетаріанським меню

Abstract

У першому розділі наведено результати аналізу сучасних тенденцій виробництва вегетаріанських страв в закладах ресторанного гос-подарства різних форматів. Проведено діагностику рецептурного складу та технології стейку «Сейтан» на основі борона пшеничного. У другому розділі наведено характеристику сировини, яка використовується в роботі. Обрано сучасні методи досліджень, методики та їх лабораторне забезпечення. Складено план теоретичних, експериментальних та практичних робіт. В третьому розділі розроблено технологічний процес виробництва стейку «Сейтан» із повню заміною пшеничного борошна на сухі суміші на основі клейковини пшеничної. На підставі експериментальних досліджень, визначено, що на відміну борошна пшеничного суха суміш «Seitan instat», є оптимальним рішенням для виготовлення стейків за 30 хвилин. В ході досліджень розроблено два вида стейків «Сонячний» із смаком курки, та «Пікантний» зі смаком відварної телятини. Проведено моделювання технологічного процесу за методами параметричної моделі. Стейки оцінено за органолептичними показниками, розраховано поживну цінність, визначено, що стейки містять близько 20% білку. В четвертому розділі проведено оцінку розробленої технології, шляхом аналізу хрономе-тражу – побудовано діаграму Ганта.

The first section presents the results of the analy-sis of modern trends in the production of vege-tarian dishes in restaurants of various formats. Diagnostics of the recipe composition and tech-nology of "Seitan" steak based on wheat bran was carried out. The second chapter describes the characteristics of the raw materials used in the work. Modern research methods, techniques and their laboratory support were chosen. A plan of theoretical, experimental and practical work has been drawn up. In the third chapter, a technolog-ical process for the production of "Seitan" steak is developed with the complete replacement of wheat flour with dry mixes based on wheat glu-ten. On the basis of experimental studies, it was determined that, unlike wheat flour, the dry mix-ture "Seitan instat" is the optimal solution for making steaks in 30 minutes. In the course of research, two types of steaks were developed: "Sunny" with the taste of chicken, and "Picant-ny" with the taste of boiled veal. Modeling of the technological process was carried out using the methods of the parametric model. The steaks were evaluated according to organoleptic indica-tors, the nutritional value was calculated, and it was determined that the steaks contain about 20% protein. In the fourth chapter, an evaluation of the developed technology was carried out, by means of a time-lapse analysis - a Gantt chart was constructed