Дослідження стану води в сирній масі методом ядерно-магнітного резонансу

Abstract

Встановлено теденцію звязування води білком сиру кисломолочного нежирного під дією цитрату натрію, що сприяє підвищенню буферної ємності білка та створенню сприятливих умов для плавлення сирної маси, доведено вплив концентрації цитрату натрію на зменшення рухливості води в сирній масі, підготовленій до плавлення.

Установлено теденцию связывание воды белком творога нежирного под действием цитрата натрия, способствует повышению буферной емкости белка и созданию благоприятных условий для плавления сырной массы, доказано влияние концентрации цитрата натрия на уменьшение подвижности воды в сырной массе, подготовленной к плавлению.

The tendency of the binding of water to the fat-free milk cheese cheese under the influence of sodium citrate is established, which contributes to the increase of the buffer capacity of the protein and the creation of favorable conditions for the melting of the cheese mass, the influence of the concentration of sodium citrate on the decrease in the mobility of water in the cheese mass is proved.