Газоутворювальна здатність тіста для виробництва безглютенового парового хліба

Abstract

У статті досліджено вплив борошняної безглютенової сировини збагачувальної дії на газоутворювальну здатність тіста для виробництва безглютенового парового хліба. Встановлено, що в присутності ББСЗД кількість накопиченого діоксиду вуглецю в безглютеновому тісті зростає на 10…30%. Рекомендована тривалість бродіння тіста з рисового борошна з додаванням лляного складає 35…40 хв, з додаванням соняшникового – 20…30 хв, тіста з кукурудзяного борошна з додаванням кіноа або соргового – 25…35 хв.

В статье исследовано влияние мучного безглютенового сырья обогатительного действия на газообразующую способность теста для производства безглютенового парового хлеба. Установлено, что в присутствии МБСОД количество накопленного диоксида углерода в безглютеновом тесте возрастает на 10...30%. Рекомендуемая продолжительность брожения теста из рисовой муки с добавлением льняной составляет 35...40 мин, с добавлением подсолнечной - 20...30 мин, теста из кукурузной муки с добавлением киноа или соргового - 25...35 мин.

Article investigates the influence of gluten-free flour raw materials with enriching effect on the gas-forming ability of the dough for the production of gluten-free steamed bread. It was found that in the presence of DFFRMEE the amount of accumulated carbon dioxide in the glutenfree test increases by 10...30%. The recommended duration of fermentation of rice flour dough with the addition of flaxseed is 35...40 min, with the addition of sunflower - 20...30 min, corn dough with the addition of quinoa or sorghum - 25...35 min.