Вивчення впливу білкової добавки на конформаційний стан білків безглютенового тіста

Abstract

У статті досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу концентрату тваринного білка (Сканпро Т95) на конформаційний стан біополімерів борошняного тіста на основі безглютенової сировини. Встановлено, що смуга коливання Амід А свідчить про наявність міжмолекулярних водневих зв’язків, а детальний аналіз смуги коливання Амід ІІ свідчить про утворення додаткових піків для зразків тіста з борошняної суміші (особливо в присутності Сканпро Т95), що вказує на утворення паралельного упакування поліамідних ланцюгів та відповідні міжмолекулярні білок-білкові взаємодії

В статье исследованы теоретические и практические аспекты влияния концентрата животного белка (Сканпро Т95) на конформационное состояние биополимеров мучного теста на основе безглютенового сырья. Установлено, что полоса колебания Амид А свидетельствует о наличии межмолекулярных водородных связей, а детальный анализ полосы колебания Амид II свидетельствует об образовании дополнительных пиков для образцов теста на основе мучной смеси, что указывает на образование параллельной упаковки полиамидных цепей и соответствующие межмолекулярные белокбелковые взаимодействия.

The article studies theoretical and practical aspects of influence of animal protein concentrate (Scanpro T95) on conformational state of flour dough biopolymers based on gluten-free raw materials. It was established that Amid A vibration band indicates presence of intermolecular hydrogen bonds, and a detailed analysis of the Amid II vibration band indicates the formation of additional peaks for the dough samples based on flour mixture, which indicates the formation of parallel packing of polyamide chains and corresponding intermolecular proteinprotein interactions.