Дослідження впливу рослинної сировини на якісні показники молочних продуктів

Abstract

Однією з важливих ланок збалансованого харчування є щоденне споживання продуктів рослинного та кисломолочного походження. Особливе місце в цьому списку займає дикоросла рослинність та зернові культури, що мають цінніші харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Розв'язання проблеми забезпечення населення біологічно цінними екологічно чистими натуральними харчовими продуктами на основі рослинної сировини та молочних продуктів, що полягає у розробці нових рецептур та технологічних рішень, що гарантують збереження нативної фізіологічної цінності сировинних компонентів, обґрунтування доцільності включення до складу харчових продуктів речовин, що виявляють антиоксидантну та вітамінну активність, оптимізація складу створюваних функціональних продуктів, створення ресурсозаощаджувальних технологій, є актуальним напрямом досліджень. Рослинні добавки з молочними продуктами належать до продуктів лікувально-профілактичної дії. Розробка наукових та технологічних основ виробництва продуктів нового покоління, що відповідають сучасним вимогам гігієни харчування та безвідходної технології, є актуальною. Кисломолочні продукти мають велику цінність із погляду фізіології харчування. Під дією молочної кислоти казеїн молока коагулює у вигляді дрібних пластівців і засвоюваність кисломолочних продуктів підвищується. Так кисломолочні продукти за одну годину засвоюються організмом людини на 90 %, а молоко лише на 32 % .Таким чином, сформувалася нова концепція, орієнтована на використання харчових продуктів з новими властивостями, які покращують здоров'я. Назва нового шляху – функціональне харчування. Функціональне харчування означає регулярне використання продуктів природного походження, які здатні нормалізувати та регулювати конкретні функції та біохімічні реакції організму. Головна перевага рослинних добавок з молочними продуктами в тому, що вони живі продукти, які містять кисломолочні та біфідобактерії, здатних пригнічувати ріст та розвиток хвороботворних та гнильних мікроорганізмів . Молочні продукти з додаванням рослинних добавок призначені для всіх вікових груп населення для функціонального харчування. Ці продукти покращують загальний стан організму шляхом позитивного впливу на склад мікробної флори шлунково-кишкового тракту. Розробка наукових та технологічних основ виробництва нового покоління продуктів, що відповідає сучасним вимогам гігієни харчування та безвідходної технології виробництва високоякісних натуральних рослинних та молочних продуктів, є актуальною. Найновішим досягненням вчених та практиків є виробництво молочних продуктів, що базуються на біотехнології, так званих біопродуктів. Створення продуктів з нетрадиційними добавками (фруктові, ягідні, зернові, горіхоплідні наповнювачі, лікарські трави, спеціально підібрані штами мікроорганізмів, фітодобавки, пробіотики) визначає необхідність нових підходів до розв'язання проблеми харчування населення в економічних умовах, особливостей, осіб, що проживають у місцевостях з порушеною екологією, які потребують спеціалізованого харчування.