Розробка технології виробництва ковбасних виробів емульсійної структури з крохмалепродуктами вітчизняного виробництва

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології виробництва ковбасних виробів емульсійної структури з крохмалепродуктами вітчизняного виробництва. Встановлено, що за фізико-хімічними та функціонально-технологічними показниками крохмаль кукурудзяний модифікований EUGEL FSM 85120 проявляє досить хороші значення та відповідає вимогам стандарту, які висуваються до модифікованих крохмалів. Результати функціонально-технологічних властивостей та органолептичної оцінки модельних фаршевих систем, дозволяють рекомендувати використання крохмалю кукурудзяного модифікованого EUGEL FSM 85120 у складі ковбасних виробів емульсійної структури. Крім того, крохмаль кукурудзяний модифікований EUGEL FSM 85120 є продуктом вітчизняного виробництва, використання якого буде рентабельним та ефективним з економічної точки зору. Визначено рекомендоване дозування таких крохмалів у складі ковбасних виробів – 3%. Розроблено рецептурний склад та технологію виробництва нового ковбасного виробу емульсійної структури в існуючому асортименті даної продукції, що передбачає використання крохмалепродукта вітчизняного виробництва – ковбаса варена «Молочна» з крохмалем кукурудзяним модифікованим EUGEL FSM 85120.

The master's qualification work is devoted to the development of the technology for the production of sausage products of the emulsion structure with starch products of domestic production. It has been established that in terms of physico-chemical and functional-technological parameters, corn starch modified EUGEL FSM 85120 shows quite good values and meets the requirements of the standard, which are put forward for modified starches. The results of functional-technological properties and organoleptic evaluation of model minced meat systems allow to recommend the use of corn starch modified EUGEL FSM 85120 in the composition of sausage products of emulsion structure. In addition, corn starch modified EUGEL FSM 85120 is a product of domestic production, the use of which will be profitable and effective from an economic point of view. The recommended dosage of such starches in the composition of sausage products has been determined – 3%. The recipe composition and production technology of a new sausage product with an emulsion structure in the existing assortment of this product, which involves the use of a starch product of domestic production – cooked sausage "Molochna" with corn starch modified EUGEL FSM 85120, has been developed