Удосконалення технології м'ясних посічених напівфабрикатів з використанням ферментованої колагеномісткої сировини

Abstract

Робота присвячена удосконаленню технології м’ясних посічених напівфабрикатів шляхом використання ферментативного протеолізу колагеномісткої сировини протеолітичним ферментним препаратом колагеназою. Визначено раціональні параметри використання добавки з використанням ферментативного протеолізу колагеназою у яловичих фаршах. Проведено дослідження щодо встановлення характеру змін функціонально-технологічних та органолептичних показників м'ясних січених виробів з дієтичною добавкою з використанням ферментованої колагеномісткої сировини. Отримано комплекс даних про вплив дієтичної добавки на біологічну цінність і мікробіологічні показники м'ясних січених виробів. Встановлено, що нова продукція повністю відповідає регламентованим санітарно-мікробіологічними вимогам безпечності, встановленим для даного виду продукції. Розрахунки економічної ефективності проведених досліджень свідчать про достатню конкурентоспроможність нової м’ясної продукції, яка забезпечується, в першу чергу, можливостями зниження її собівартості та підвищення виходу готової продукції.

The work is devoted to the improvement of the technology of chopped meat semi-finished products by using enzymatic proteolysis of collagen-containing raw materials with the proteolytic enzyme preparation collagenase. The rational parameters of the use of the additive with the use of enzymatic proteolysis by collagenase in beef minced meat were determined. A study was conducted to determine the nature of changes in the functional, technological and organoleptic characteristics of cut meat products with a dietary supplement using fermented collagen-containing raw materials. A set of data on the effect of the dietary supplement on the biological value and microbiological parameters of cut meat products was obtained. It was found that the new products fully comply with the regulated sanitary and microbiological safety requirements established for this type of product. The calculations of the economic efficiency of the conducted research indicate sufficient competitiveness of the new meat products, which is provided, first of all, by the possibility of reducing its cost and increasing the yield of finished products.