Перспективи використання пробіотичних культур в технології ковбасних виробів

Abstract

Роботу присвячено дослідженню перспектив використання пробіотичних культур в технології ковбасних виробів. Досліджено способи підвищення споживчих властивостей ковбасних виробів. Визначено, одним з перспективних напрямів слід визнати створення і використання для виробництва м'ясних виробів біологічно активних речовин на основі продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Досліджено вплив біфідобактерій В. longum В379 на формування яксних показників фаршевих систем. Визначено, що біфідобактерії активно розвиваються в ковбасному фарші. Запропоновано спосіб активізації сухої заквасочної культури, при якому за активізації сухої комбінованої закваски безпересадочним і прискореним способами є можливості для відновлення життєвих функцій і розвитку бактерійних клітин, а також накопичення продуктів їх життєдіяльності. Доведено, що при використанні стартових культур, що включають біфідобактерії, підвищується титруюча кислотність, регулюється темп зниження активної кислотності, інтенсифікувався процес осідання. Досліджено протеолітичну активність використовуваних мікроорганізмів. З’ясовано, що сприяє збільшенню змісту вільних амінокислот в м'ясному фарші і тим самим покращує смак і аромат варено-копчених ковбас. Розроблено технологію виробництва варено-копчених ковбас з використанням стартових культур. Встановлено, що направлене використання бактеріальних препаратів дозволяє прискорити деструктивні зміни основних структурних елементів фаршу, а отже, і його вторинне структуроутворення. Розглянуто заходи з безпеки функціонування технології. Розроблено план реалізації інноваційного проекту, який являє собою детальний, розгорнутий у часі, збалансований за ресурсами і виконавцями, взаємозв'язаний перелік науково-технічних, виробничих, організаційних та інших заходів, спрямованих на досягнення загальної мети.

The work is devoted to researching the prospects of using probiotic cultures in the technology of sausage products. Ways of improving the consumer properties of sausage products have been studied. It was determined that one of the promising areas should be recognized as the creation and use of biologically active substances based on the products of the vital activity of microorganisms for the production of meat products. The influence of bifidobacteria B. longum B379 on the formation of quality indicators of minced meat systems was investigated. It was determined that bifidobacteria actively develop in minced sausage. A method of activation of dry sourdough culture is proposed, in which activation of dry combined sourdough in a non-transplanting and accelerated way provides opportunities for restoring vital functions and development of bacterial cells, as well as accumulation of products of their vital activity. It has been proven that when using starter cultures that include bifidobacteria, the titratable acidity increases, the rate of reduction of active acidity is regulated, and the sedimentation process is intensified. The proteolytic activity of the used microorganisms was studied. It was found that it helps to increase the content of free amino acids in minced meat and thereby improves the taste and aroma of cooked and smoked sausages. The technology for the production of boiled and smoked sausages using starter cultures has been developed. It was established that the directed use of bacterial preparations allows to accelerate the destructive changes of the main structural elements of minced meat, and therefore, its secondary structure formation. The measures for the safety of the functioning of the technology are considered. An innovative project implementation plan has been developed, which is a detailed, time-scaled, resource- and executor-balanced, interconnected list of scientific and technical, production, organizational, and other measures aimed at achieving the overall goal.