Розробка технології м'ясних посічених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці технології м'ясних посічених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності. Основна мета при розробці м'ясних посічених напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю з додаванням порошку топінамбуру було проведення експериментальних досліджень з оптимізації рецептурного складу, а також визначення впливу добавки, що вноситься, на різні показники розроблюваного продукту. За органолептичними характеристиками був визнаний зразок із вмістом порошку топінамбуру 15% по відношенню до маси сировини. Також проведено комплексну оцінку якості досліджуваних напівфабрикатів. На основі проведених досліджень розроблено технологію виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю. При розробці технології за основу були прийняті критерії, які дозволили зрештою отримати готовий продукт із заданими властивостями, а саме: має хороші органолептичні показники: зовнішній вигляд, приємний смак, консистенцію; високу харчову та біологічну цінність. Запропонована технологія отримання м'ясних посічених напівфабрикатів з підвищеною харчовою цінністю з додаванням порошку топінамбуру дозволила створити новий продукт, який частково дозволить вирішити проблему дефіциту незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів у раціонах харчування населення.

The master's qualification work is devoted to the development of the technology of chopped meat semi-finished products of increased nutritional value. The main goal in the development of chopped meat semi-finished products with increased nutritional value with the addition of Jerusalem artichoke powder was to conduct experimental studies on the optimization of the recipe composition, as well as to determine the effect of the introduced additive on various indicators of the developed product. According to the organoleptic characteristics, a sample with a Jerusalem artichoke powder content of 15% in relation to the mass of raw materials was recognized. A comprehensive assessment of the quality of the studied semi-finished products was also carried out. On the basis of the conducted research, the technology for the production of chopped meat semi-finished products with increased nutritional value has been developed. When developing the technology, the criteria were adopted as a basis, which ultimately allowed to obtain a finished product with given properties, namely: it has good organoleptic indicators: appearance, pleasant taste, consistency; high nutritional and biological value. The proposed technology for obtaining chopped meat semi-finished products with increased nutritional value with the addition of Jerusalem artichoke powder made it possible to create a new product that will partially solve the problem of the shortage of essential amino acids, dietary fibers, and vitamins in the population's diets.