Удосконалення технології ковбас з м’яса птиці

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено удосконаленню технології ковбас з м’яса птиці. Визначено, що популярними серед м'ясопродуктів у населення є сирокопчені ковбаси з м’яса птиці. Вивчено вплив м’яса качки та какао-бобів на фізико-хімічні та структурно-механічні показники, харчову та біологічну цінність ковбас з м’яса птиці. Досліджено зміни їх якісних показників під час зберігання. Доведено перспективність та доцільність використання м’яса качки та какао-бобів у складі сирокопчених ковбас з м’яса птиці з метою удосконалення їх технології. Розроблено рецептуру та технологію сирокопчених ковбас з м’яса птиці, качки та какао-бобів. Розроблена технологія ковбас дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність виробів, покращити жирнокислотний склад ковбас, збільшити вміст вітамінів; продовжити терміни зберігання продукції за рахунок вмісту природних антиоксидантів; вирішити проблеми удосконалення, створення і впровадження у виробництво нових прогресивних технологій з рослинної сировини; а також вирішити проблему здешевлення сировини в умовах дефіциту яловичини і свинини, що сприяє розширенню асортименту м’ясопродуктів за рахунок переробки свійської птиці.

The master's thesis is devoted to improving the technology of poultry meat sausages. It was determined that raw-smoked poultry sausages are popular among the population among meat products. The influence of duck meat and cocoa beans on physico-chemical and structural-mechanical parameters, nutritional and biological value of poultry meat sausages was studied. Changes in their quality indicators during storage were studied. The perspective and expediency of using duck meat and cocoa beans in raw-smoked poultry sausages in order to improve their technology has been proven. The recipe and technology of raw-smoked sausages made from poultry, duck and cocoa beans have been developed. The developed technology of sausages makes it possible to increase the nutritional and biological value of products, improve the fatty acid composition of sausages, increase the content of vitamins; extend the shelf life of products due to the content of natural antioxidants; to solve the problems of improvement, creation and implementation in the production of new progressive technologies from plant raw materials; and also to solve the problem of cheapening of raw materials in conditions of shortage of beef and pork, which contributes to the expansion of the range of meat products due to the processing of poultry.