Розробка проекту технології реструктурованих м’ясопродуктів

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено розробці проекту технології реструктурованих м’ясопродуктів. Проектно-технологічними розрахунками доведено доцільність будівництва нового підприємства – МПП з виробництва виробів зі свинини потужністю 3 т за зміну (МПП «Відродження») у м. Калинівка Вінницької області. Проведено аналіз технологічного процесу, визначено соціальні та економічні переваги виробництва м’ясних реструктурованих виробів. Визначено основні напрями у виробництві реструктурованих виробів, проведено аналіз структуроутворювачів тваринного походження. Досліджено вміст основних хімічних речових, мінералів та вітамінів у основній сировині та запропонованих до застосування у технології реструктурованих м’ясопродуктів комплексної добавки на основі білків з молочної та колагенвмісної сировини. Розроблено проекти рецептур нових реструктурованих м’ясопродуктів із застосування комплексної добавки на основі білків з молочної та колагенвмісної сировини. Розроблено технологію та технологічні схеми виробництва нових видів реструктурованих м’ясопродуктів. Досліджено основні функціонально-технологічні та органолептичні показники нової продукції. Визначено раціональний вміст основних інгредієнтів та розроблено принципову технологічну схему виробництва реструктурованих м’ясопродуктів з використанням комплексної добавки «Complex meat». Запропоновано рецептури м’ясопродуктів з використанням добавки «Complex meat» - шинка «Слов’янська», шинка «Ранкова». Розроблено проект технічних умов на нову продукцію ТУ «Продукти м’ясні реструктуровані». Розроблену технологію впроваджено у виробництво ТОВ «Дромам’ясо». Визначено ефективність запропонованої наукової розробки

Qualification work of master's is devoted to the development of a project of the technology of restructured meat products. Design and technological calculations have proven the feasibility of building a new enterprise - an MPP for the production of pork products with a capacity of 3 tons per shift ("Revival" MPP) in the city of Kalynivka, Vinnytsia region. The analysis of the technological process was carried out, the social and economic advantages of the production of restructured meat products were determined. The main trends in the production of restructured products were determined, and the analysis of structure-formers of animal origin was carried out. The content of the main chemical substances, minerals and vitamins in the main raw materials and the complex additives proposed for use in the technology of restructured meat products based on proteins from dairy and collagen-containing raw materials were studied. Recipe projects for new restructured meat products using a complex supplement based on proteins from dairy and collagen-containing raw materials have been developed. The technology and technological schemes for the production of new types of restructured meat products have been developed. The main functional-technological and organoleptic indicators of the new products were studied. The rational content of the main ingredients was determined and the basic technological scheme for the production of restructured meat products using the complex additive "Complex meat" was developed. Recipes of meat products using the additive "Complex meat" are proposed - "Slovyanska" ham, "Rankova" ham. The project of technical conditions for new products of the TU "Restructured meat products" has been developed. The developed technology was implemented in the production of Dromamyaso LLC. The effectiveness of the proposed scientific development has been determined.