Удосконалення технології фаршів м'ясних заморожених з використанням добавок полісахаридної природи

Abstract

Роботу присвячено удосконаленню технології виробництва фаршів м'ясних заморожених з використанням добавок полісахаридної природи. Обґрунтовано і доведено доцільність використання добавок полісахаридної природи у технології фаршів м'ясних заморожених. На основі отриманого експериментального матеріалу дослідження впливу добавок полісахаридної природи на вологозв'язуючу здатність, втрати при заморожуванні та тепловій обробці, органолептичні показники м'ясних систем оптимізовано рецептурний склад м’ясних посічених напівфабрикатів шляхом використання СМС 7000 у вигляді 1%-ого розчину в кількості 5%. На основі теоретичних і експериментальних досліджень надано пропозиції з удосконалення технології фаршу м'ясного замороженого фаршу з яловичини другого сорту з додаванням добавок полісахаридної природи, що дозволить розширити асортимент, стабілізувати якісні показники фаршів м’ясних під час заморожування та збільшити економічну ефективність виробництва. Проведено вивчення методології оцінки ефективності наукових розробок.

The work is devoted to the improvement of the technology of production of frozen minced meat with the use of polysaccharide additives. The expediency of using polysaccharide additives in the technology of frozen minced meat has been substantiated and proved. On the basis of the obtained experimental material on the study of the effect of polysaccharide additives on the moisture-binding capacity, losses during freezing and heat treatment, organoleptic characteristics of meat systems, the formulation composition of chopped meat semi-finished products was optimized by using SMS 7000 in the form of a 1% solution in an amount of 5%. On the basis of theoretical and experimental studies, proposals for improving the technology of minced meat frozen minced beef of the second grade with the addition of polysaccharide additives have been made, which will expand the range, stabilize the quality indicators of minced meat during freezing and increase the economic efficiency of production. The methodology for evaluating the effectiveness of scientific developments was studied