М’ясо паркових оленів – перспективна сировина для інноваційних м’ясних продуктів

Abstract

Теоретично обґрунтовано та експериментально доведено можливість використання м’яса паркових оленів у технології реструктурованих шинок. Розроблено 6 рецептур та встановлено оптимальне співвідношення оленини в дослідних зразках шинок, які були взяті для подальших досліджень. Проведено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, біохімічні та мікробіологічні дослідження модельних зразків та готових виробів. На основі проведених досліджень дано рекомендації щодо перспективності впровадження технології шинок з оленини на м’ясопереробних підприємствах України.

In theory possibility of the use of meat of park deer is reasonably and experimentally well-proven in technology of the restructured hams. A 6 compounding is worked out and optimal correlation of venison is set in the pre production models of hams, that were taken for further researches. Physical and chemical, functionally-technological, biochemical and microbiological studies of 28 model standards and finish goods are undertaken. On the basis of undertaken studies recommendations are given in relation to perspective of introduction of technology of hams from venison of production of this goods on the enterprises of Ukraine.