Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал:
https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3162
Назва: | Influence of brewing methods and correlation of different kinds of coffee in blends on organoleptic and physico-chemical characteristics of coffee drinks |
Інші назви: | Вплив способів заварювання і співвідношення різних видів кави у блендах на органолептичні та фізико-хімічні характеристики кавових напоїв |
Автори: | Deinychenko, Liudmyla Roman, Tatiana Kravchenko Tamara |
Ключові слова: | coffee drinks;coffee blend;Coffea Arabica;Coffea Canephora;organoleptic profiles;pH;TDS;extraction level;кавовий напій;кавовий бленд;кава Arabica;кава Canephora;органолептичний профіль;рівень екстракції |
Дата публікації: | 2020 |
Видавництво: | Харківський державний університет харчування та торгівлі |
Бібліографічний опис: | Deinychenko L., Roman T., Kravchenko Т. Influence of brewing methods and correlation of different kinds of coffee in blends on organoleptic and physico-chemical characteristics of coffee drinks. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2020. Вип. 2(32). C. 150-161. |
Короткий огляд (реферат): | The article presents the results of the complex research regarding the
influence of brewing methods and the ratio of different types of coffee in blends on
the characteristics of coffee drinks.
It is determined that the organoleptic characteristics of coffee drinks change
significantly depending on the quality of the blends. Thus, the blend dominated by
Coffea Canephora is characterized by a mixture of sugar browning flavors with
aromas of dry distillation. With an increase of Coffea Arabica in the blends, the
sensitivity of dry distillation aromas decreases significantly and there is a shift of
the organoleptic profile curve towards an increase in enzymatic aromas.
Predominant sour and sweet notes are observed in the flavor of drinks prepared in
the aeropress and coffee machine, while drinks made with the help of cezve and
French press are characterized by a lower intensity of sweet and sour flavors.
The active acidity of coffee drinks decreases with increasing of Coffea
Arabica quantity in experimental blends, as well as in the drinks manufactured
using coffee machine and aeropress. The amount of dissolved solids in coffee drinks
prepared with the help of a coffee machine is much higher compared to the same
indicator for drinks prepared by other methods. The highest is the TDS of drinks
prepared on the basis of a blend with the same content of Coffea Arabica and Coffea
Canephora. Regarding the dynamics of the extraction level, it correlates with the
dynamics of TDS changes and is explained by identical regularities. Проведено комплексні дослідження впливу способів заварювання і співвідношення різних видів кави у блендах на характеристики кавових напоїв. Визначено, що органолептичний профіль кавових напоїв змінюється переважно за рахунок зміни співвідношення зерен різних сортів у кавових блендах, а рН, TDS та рівень екстракції залежать від способу заварювання кавових напоїв та хімічного складу кавових зерен. |
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/3162 |
Розташовується у зібраннях: | Випуск 2 (32) |
Файли цього матеріалу:
Файл | Опис | Розмір | Формат | |
---|---|---|---|---|
Deinychenko_L.,_Roman_T.,_Kravchenko_Т..pdf | 336.96 kB | Adobe PDF | Переглянути/Відкрити |
Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.