Development of extruded products from starch-containing raw materials with vegetable additives

Abstract

Promising technology that provides a significant intensification of production processes is thermo-moisture-mechanical processing of starchcontaining raw materials, carried out using extrusion techniques. Extrusion processing of starch and starch-containing raw materials allows you to get food that is completely ready to eat (snacks, breakfast cereals, cereals, etc.), instant food (semi-finished chips, puddings, drinks and jelly, soups do not require cooking). Corn contains four times more monounsaturated and 2–3 times more polyunsaturated fatty acids compared to wheat. During the production of flour, some of the fatty acids are lost. Investigated the grain of corn varieties “Dobrynya”. A study of samples of the obtained extrudates based on corn grain was carried out. All indicators were determined using standard and original methods. The developed compositions are realized in production conditions of the private enterprise. The developed products deserve due attention and are recommended for development of normative documentation on them.

Перспективною технологією, що забезпечує істотну інтенсифікацію виробничих процесів, є термовологомеханічна обробка крохмалевмісної сировини, що проводиться з використанням екструзійної техніки. Екструзійна обробка крохмалю і крохмалевмісної сировини дозволяє отримувати продукти харчування, повністю готові до вживання (закусочні продукти, сухі сніданки, пластівці та ін.), продукти швидкого приготування (напівфабрикати чипсів, пудинги, напої й киселі, супи не потребують варіння). На підставі аналізу біохімічного складу різних сортів кукурудзи й екструдованих продуктів, визначення органолептичних показників якості нами обґрунтовано вибір зернової сировини, їх дозування, оптимальні умови отримання екструдатів та оптимізовано рецептуру. Запропоновано спосіб виробництва та рецептуру екструдованих зернових продуктів на основі зерна кукурудзи. Оптимізацію рецептури екструдатів проводили за основними показниками нутрієнтного складу, застосовуючи математичне моделювання. Використовуючи композиційні суміші на основі кукурудзяної крупи (борошна), можна збагатити екструдати незамінними для організму людини компонентами, такими як поліненасичені жирні кислоти груп ω-3 та ω-6. Зерно цукрової кукурудзи містить мінеральні речовини (кальцій, магній, калій, натрій, фосфор, хлор, сірку, залізо та ін.), крохмаль (25–37%) та водорозчинні полісахариди (19–31%). Цукрова кукурудза містить (мг%): вітаміну С 11,6–13,7; вітаміну В1 (тіаміну) 0,16; вітаміну В (рибофлавіну) 0,11–0,12; вітаміну В5 (ніацину) 1,97–2,25; окрім того, вітаміни В3 , В6 , Е і А (каротин), інозит, холін, біотин. Динаміку зміни органолептичних показників у баловій системі наведено на рис. 1. Інтервал зміни значень органолептичних показників становить від 0 до 5 балів: 0–1 – дуже погана якість, 1–2 – погана якість; 2–3 – середня якість; 3–4 – добра якість; 4–5 – відмінна якість. На підставі результатів дослідження рекомендований термін зберігання – 6 міс за температури (18±2) °С, вологості не більше 75% у поліпропіленовій упаковці.