Удосконалення якості м’ясних емульсійних виробів, збагачених на кальцій: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертація присвячена удосконаленню якості м’ясних емульсійних виробів шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ). Науково обґрунтовано доцільність створення нових м’ясних продуктів харчування з підвищеним вмістом засвоюваних сполук кальцію. Комплексно досліджено вплив нової білково-мінеральної добавки на споживні характеристики м’ясних емульсійних виробів. Встановлено нові закономірності впливу ДБМ на вологозв’язуючі та жироутримуючі, емульсійні, структурно-механічні, мікроструктурні властивості м’ясних систем. Обґрунтовано раціональну кількість використання ДБМ у складі м’ясних емульсійних виробів на рівні 7,0…8,0%. Доведена відсутність негативного впливу ДБМ на органолептичні характеристики м’ясних емульсійних виробів. Встановлена відповідність показників безпечності розробленої продукції чинним вимогам. Доведено позитивний вплив ДБМ на мікробіологічну стабільність м’ясних емульсійних виробів та розвиток окисних процесів ліпідів. Визначено вплив ДБМ на біологічну цінність м’ясних емульсійних виробів. Запропоновано метод визначення форм кальцію в м’ясних емульсійних виробах, що виготовлені з використанням ДБМ. Встановлено, що в розробленій продукції 61,2…62,0% від загального вмісту кальцію становить органічний білокзв’язаний кальцій, який має більшу метаболічну активність порівняно з його неорганічними та низькомолекулярними органічними сполуками. Проведена інтегральна оцінка якості розробленої продукції. Розроблено проект нормативної документації на м’ясні емульсійні вироби з ДБМ. Виконано комплекс робіт з апробації та впровадження результатів досліджень у виробництво та навчальний процес.

Диссертация посвящена усовершенствованию качества мясных эмульсионных изделий путем использования добавки белково-минеральной (ДБМ). Научно обоснована целесообразность создания новых мясных продуктов питания с повышенным содержанием усваиваемых соединений кальция. Комплексно исследовано влияние новой белково-минеральной добавки на потребительские характеристики мясных эмульсионных изделий. Установлены новые закономерности влияния ДБМ на водосвязывающие и жироудерживающие, эмульсионные, структурно-механические, микро структурные свойства мясных систем. Обосновано рациональное количество использования ДБМ в составе мясных эмульсионных изделий на уровне 7,0...8,0%. Доказано отсутствие негативного влияния ДБМ на органолептические характеристики мясных эмульсионных изделий. Установлено соответствие показателей безопасности разработанной продукции действующим нормам. Доказано положительное влияние ДБМ на микробиологическую стабильность мясных эмульсионных изделий и развитие окислительных процессов липидов. Определено влияние ДБМ на биологическую ценность мясных эмульсионных изделий. Предложен метод определения форм кальция в мясных эмульсионных изделиях, изготовленных с использованием ДБМ. Установлено, что в разработанной продукции 61,2...62,0% от общего содержания кальция составляет органический белоксвязанный кальций, который имеет большую метаболическую активность по сравнению с его неорганическими и низкомолекулярными органическими соединениями. Проведена интегральная оценка качества разработанной продукции. Разработан проект нормативной документации на мясные эмульсионные изделия с ДБМ. Выполнен комплекс работ по апробации и внедрению результатов исследований в производство и учебный процесс.

The thesis is dedicated to the improvement of the quality of meat emulsion products by the use of protein and mineral additive (PMA). On the basis of a system analysis of domestic and foreign literature sources and patent search the problem of limited range of food enriched with digestible calcium compounds was revealed, that allowed to substantiate prospects and topicality of the use of protein and mineral calcium forms for the improvement of the quality of meat emulsion products. Analysis of Ukrainian market of meat products and consumers’ questionnaire determined the expediency of boiled, boiled-smoked sausages and pate products choice as objects of calcium compounds enrichment. On the basis of studies of physical and chemical properties, organoleptic characteristics and chemical composition the expediency of use of protein and mineral additive in amount of 7,0...8,0% in the composition of meat emulsion products to improve their consumer properties and to provide rational enrichment of products with digestible calcium compounds was scientifically proved. On the basis of conducted studies a complex of new data about the influence of protein and mineral additive (PMA) on meat emulsion products consumer properties was received. It is proved that PMA addition results in the increase of moisture-binding ability (MBA) at 4,1...9,5%, that prevents the bouillon-fat edema occurrence at the background of the meat emulsion stability increase at 3,1...5,6%. PMA positive effect on the structural and mechanical properties of pastes due to the increase of relative plasticity at 3,5% and the reduce of limiting shear stress (LSS) to 17,0% was proven. Sausages’ LSS reduce does not lead to deterioration of product consistency, as evidenced by the results of sensory analysis. Histological analysis showed structure-forming effect of PMA, which has a high affinity with raw meat and dispersed environment. It was determined that the use of additive contributes to more homogeneous dispersed phase formation and provides the interaction between dispersed environment and particles of meat system. It is proved that meat emulsion products with PMA meet safety requirements for this group of products in microbiological, toxicological indicators and degree of lipid oxidation processes development. Preservative and antioxidant properties of PMA provide the reduce of primary products of lipid oxidation accumulation and the increase of sausages and pates microbiological stability. It was determined that the use of PMA in the meat emulsion products composition does not change the traditional organoleptic characteristics of the product in accordance to the requirements of regulatory documents. The chemical composition of meat emulsion food products that were manufactured using PMA has been studied. It was determined that the new products are characterized by increase of moisture content at 0,6...0,9% and protein at 0,3...1,0% in finished product compared to traditional products. With it the fat content decreases at 1,6...2,5%, carbohydrates in pates – at 0,9% and vitamins of group Band PP. The content of digestible calcium compounds is 562...910 mg/100 g of product. Amino acid composition studies have shown increase of protein biological value of products with PMA at 5,0…7,0%. Found that proteins of meat emulsion products with PMA are better digested at 12,3...14,7 mg tyrosine / 1 g protein by enzymes of gastrointestinal tract compared to products that were made according to traditional recipes. The method for the calcium forms determining in meat products with PMA is proposed. It consists of gradual removal with hydrochloric acid solution and determination of inorganic, low molecular protein-attached forms of calcium. The conditions of non-protein calcium transition into solution during the determination of its forms in meat emulsion products with PMA were defined and substantiated. Found that in developed products 61,2...62,0% of the total calcium content the organic protein-attached calcium amounts, it has greater metabolic activity compared to its inorganic and low molecular organic compounds. Comparative quality evaluation of control and test products showed that the developed products are characterized by higher integral quality indicator. The complex of works in testing and implementation of research results into production and educational process was accomplished. The developed products pilot batches issue in a production conditions has been carried out.