Зміни показників якості маффінів оздоровчого призначення під час зберігання

Abstract

Досліджено зміни масової частки вологи й крихкуватості, структурномеханічні та мікробіологічні показники якості маффінів із високим вмістом фізіологічно функціональних інгредієнтів у процесі зберігання. Визначено ступінь окиснення жиру виробів у присутності бурякових волокон та шроту зародків пшениці.

The influence of the extraction cakes of wheat germ and beet fibers on quality indexes during storage is investigated. Use of these adjuncts with large amount of dietary fibers, polyphenol compounds and vitamin E reduces the loss of moisture by muffins, and improves their structural-mechanical properties due to the inhibition of hardening with beet fibers and extraction cakes of wheat germ possessing high hydrophilic qualities. Besides, accumulation of free fatty acids and peroxide compounds occurs due to the presence of polyphenol compounds and vitamin E in the adjuncts. Use of beet fibers and extraction cakes of wheat germ helps to improve quality and dietary value as well as increase the storage time of muffins. No microbiological spoilage is noticed in muffins with the adjuncts under research during the whole storage time.