Електрохімічний метод визначення швидкості перебігу масообмінних процесів під час засолення океанічної риби

Abstract

Розглянуто електрохімічний метод визначення швидкості плину масообмінних процесів під час засолення океанічної риби. За результатами досліджень підтверджено зміну електрофізичних властивостей рибної сировини під час її засолення на прикладі визначення показників електричного опору та провідності. Подальші дослідження в цьому напрямы дозволять отримати кореляції для визначення значень концентрації NaCl у різних продуктах усередині зразка, що сприятиме отриманню нових залежностей з кінетики процесу соління.

The article consideres the electrochemical method of determining the rate of mass transfer processes during ocean fish salting. The atlantic herring whose trunk is weighing 300...350 g was chosen as the object of the study, in order to reduce the fat impact on the NaCl diffusion during the salting. During the studies there were used fish samples subject to be salted in 5, 10, 15% aqueous NaCl solution. Fish raw materials were subject to salting during 24 hours. According to the research results the change of electrical properties of raw fish was confirmed due to its salting stating from indicators of resistance and conductivity. Thus, the resistance value for the fish which was subject to salting in 15% NaCl solution, at the depth of 10 mm from the skin surface is reduced by 14...16 % as compared with 10% NaCl solution. Further research in this direction will provide correlations needed to determine the values of NaCl concentration in different products within the sample, will contribute to receiving new dependencies on the kinetics of the process of salting.