Удосконалення технології млинців з використанням покращувачів борошна

Abstract

У харчовій промисловості для виробництва харчової продукції застосовують речовини, що об'єднуються терміном харчові добавки. Їх використовують з метою покращення властивостей нативної сировини, надання більш привабливого виду, збільшення терміну зберігання готової продукції, здешевлення та інтенсифікації технологічного процесу виробництва. Одним із аспектів використання харчових добавок є нестабільні характеристики сировини з якої неможливо отримати готову продукцію з показниками якості, які б відповідали вимогам нормативних чи технологічних документів. Аналіз існуючих технологій свідчить, що останнім часом при виробництві кулінарної продукції все ширше використовуються комплексні харчові добавки, які виконують роль покращувачів, стабілізаторів, піноутворювачів і т. ін. Їх асортимент досить різноманітний, оскільки їх використання дозволяє корегувати властивості нативної сировини. З урахуванням ситуації, яка склалася в України, можна констатувати, що останніми роками на ринку значно збільшилося кількість борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, а також зросла і його ціна, що спонукає виробників до використання харчових добавок, які сприяють покращенню властивостей клейковини борошна та отриманню борошняних страв стабільної якості. У зв’язку з цим актуальними є дослідження, які спрямовані на використання поліпшувачів борошна в технологіях харчової продукції та вивчення їх поведінки впродовж технологічного процесу та впливу на якість кінцевого продукту

Relevance of the topic of the qualification work. In the food industry, for the production of food products, substances combined under the term food additives are used. They are used in order to improve the properties of native raw materials, provide a more attractive appearance, increase the shelf life of finished products, reduce the cost and intensify the technological process of production. One of the aspects of the use of food additives is the unstable characteristics of raw materials from which it is impossible to obtain finished products with quality indicators that would meet the requirements of regulatory or technological documents. The analysis of existing technologies shows that recently, in the production of culinary products, complex food additives are increasingly used, which perform the role of improvers, stabilizers, foaming agents, etc. Their assortment is quite diverse, since their use allows you to adjust the properties of native raw materials. Taking into account the situation that has developed in Ukraine, it can be stated that in recent years the amount of flour with low baking properties on the market has increased significantly, and its price has also increased, which encourages manufacturers to use food additives that contribute to improving the properties of flour gluten and obtaining flour dishes of stable quality. In this regard, research aimed at the use of flour improvers in food production technologies and the study of their behavior during the technological process and the impact on the quality of the final product are relevant.