Удосконалення технології заморожених десертів з використанням структуроутворювачів

Abstract

У різноманітному асортименті страв, які пропонуються закладами ресторанної індустрії різних форматів, солодкі страви займають особливу нішу та користуються підвищеним попитом у різних груп споживачів. Одним із представників даної групи страв є парфе, яке невідоме широкому колу населення та є невід’ємною частиною закладів з «високою кухнею». Слід зазначити, що процес виробництва парфе є доволі трудомісткий, потребує як професіоналізму виконавця, так і використання сировини з певними показниками якості, які забезпечать стабільні органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції. Відомо, що формування структури парфе може досягатися як за рахунок реалізації функціонально-технологічних властивостей рецептурних компонентів, так і використання харчових добавок, які здатні корегувати певні органолептичні та структурно-механічні характеристики замороженого десерту. Аналіз численних маркетингових досліджень свідчить, сировина, яка використовується закладами ресторанної індустрії, не завжди характеризується стабільними показниками якості. Тому виникає потреба у використанні в технологіях виробництва харчової продукції різноманітних добавок, які здатні скорегувати невідповідність показників якості сировини. Тому питання удосконалення технологічного процесу парфе є досить актуальним та потребує більш детального вивчення.

Relevance of the topic of the qualification work. In the diverse range of dishes offered by the restaurant industry of various formats, sweet dishes occupy a special niche and are in high demand among various groups of consumers. One of the representatives of this group of dishes is parfait, which is unknown to a wide circle of the population and is an integral part of establishments with "haute cuisine". It should be noted that the process of parfait production is quite time-consuming, requires both the professionalism of the performer and the use of raw materials with certain quality indicators, which will ensure stable organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product. It is known that the formation of the parfait structure can be achieved both by implementing the functional and technological properties of the recipe components, and by using food additives that are able to correct certain organoleptic and structural-mechanical characteristics of the frozen dessert. The analysis of numerous marketing studies shows that the raw materials used by the restaurant industry are not always characterized by stable quality indicators. Therefore, there is a need to use various additives in food production technologies that are able to correct the inconsistency of raw material quality indicators. Therefore, the issue of improving the technological process of parfait is quite relevant and requires a more detailed study.