Розроблення проекту технології смузі на основі молочної та фруктової сировини з використанням пектинових речовин

Abstract

Кваліфікаційна робота присвячена розробленню проекту технології смузі на основі молочної та фруктової сировини з використанням пектинових речовин. Простий у приготуванні густий напій, містить харчові речовини, які не задовольняють вимогам готового продукту та не забезпечують достатню густину та в’язкість, що в подальшому призводить до погіршення консистенції та зовнішнього вигляду готового до вживання густого напою, мають не тривалий термін зберігання. Одним із шляхів вирішення вищезазначеної проблеми є виготовлення смузі на основі молочної сироватки та з використанням у їх складі пектинових речовин. У роботі обґрунтовано доцільність розробки нового за рецептурним складом смузі на основі молочної та фруктової сировини з використанням пектинових речовин; обґрунтовано доцільність використання пектинових речовин у рецептурному складі густого напою; визначено раціональний вміст пектинових речовин у рецептурному складі смузі; досліджено вплив рецептурних компонентів на структурно – механічні властивості смузі; розроблено заходи з безпечності запровадження технології смузі; визначено економічну ефективність прийнятих у проекті рішень

The qualification work is devoted to the development of a smoothie technology project based on dairy and fruit raw materials using pectin substances. A thick drink that is easy to prepare, contains food substances that do not meet the requirements of the finished product and do not provide sufficient thickness and viscosity, and do not have a long shelf life. One of the ways to solve the above-mentioned problem is the production of smoothies based on milk whey and using pectin substances in their composition. The paper substantiates the expediency of developing a new smoothie recipe based on milk and fruit raw materials with the use of pectin substances; the expediency of using pectin substances in the recipe composition of a thick drink is substantiated; the rational content of pectin substances in the prescription composition of the smoothie is determined; the influence of recipe components on the structural and mechanical properties of the mixture was investigated; safety measures for the introduction of smoothie technology have been developed; the economic efficiency of the decisions made in the project is determined