Вплив овочевих кріопаст на час спін-спінової релаксації у макаронному тісті

Abstract

Досліджено вплив морквяної та гарбузової кріопаст, у тому числі в суміші зі спиртовими екстрактами календули та кори дуба – стабілізаторами β-каротину – на рухомість води в макаронному тісті. Установлено, що збільшення концентрації добавок сприяє зниженню рухливості води в тісті. Додавання спиртових екстрактів суттєво не впливає на показник спін-спінової релаксації порівняно зі зразками з додаванням лише овочевих кріопаст.

The worsening of ecological situation in the world causes an increase of popularity of food products of preventive action. We developed the technology of pasta with the use of cryopastes made of carrot and pumpkin which have high content of free β-carotene. The alcohol extracts of calendula and oak bark were used for stabilisation of β-carotene. We researched the effect of the selected additives on the mobility of water in the dough because it contain large amount of hydrophilic fiber. The research was conducted by the method of the spin-spin echo of nuclear magnetic resonance (NMR). As the objects of research the samples of pasta dough with the addition of carrot cryopaste and pumpkin cryopaste without extracts and with extracts of calendula and oak bark. Were used free of additives pasta dough as a control. The results of the research presented that an increase from 0% to 15% of cryopaste concentration to the weight of flour leads to a decrease of the mobility of water in the dough. It is worth mentioning that carrot cryopaste has the stronger effect than pumpkin cryopaste. The addition of alcohol extracts does not significantly affect the mobility of water.