Please use this identifier to cite or link to this item: https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/2600
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.authorЗагорулько, Андрій Миколайович-
dc.contributor.authorЗагорулько, Олексій Євгенович-
dc.contributor.authorСашньова, Мар’яна Василівна-
dc.contributor.authorЛаврук, Владислав Валерiйович-
dc.contributor.authorІбаєв, Ельдар Байрам огли-
dc.date.accessioned2022-07-05T04:52:48Z-
dc.date.available2022-07-05T04:52:48Z-
dc.date.issued2020-
dc.identifier.citationЗагорулько А. М., Загорулько О. Є., Сашньова М. В., Лаврук В. В., Ібаєв Е. Б. Дослідження структурно-механічних властивостей та показників якості розробленої плодоовочевої пасти. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. 2020. Вип. 1(31). C. 75-84.uk_UA
dc.identifier.urihttps://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/2600-
dc.description.abstractРозроблено спосіб виробництва плодоовочевого пастоподібного напівфабрикату із проведенням концентрування за щадних температурних режимів (50…55 °C) у роторному плівковому апараті до вмісту 45% сухих речовин протягом 1,25–2,00 хв. Визначено структурно-механічні характеристики пюре з окремих компонентів сировини і купажованих концентрованих паст відповідно до запропонованого способу. Отримана паста порівняно з контролем характеризується підвищеним вмістом фізіологічно-функціональних інгредієнтів та має хороші органолептичні властивості.uk_UA
dc.description.abstractThe use of vegetable raw materials to create pasty blended semi-finished products not only increases their nutritional value, improves the properties of products, but also helps to expand the range and meet the demand of the population for a variety of catering and food industries. To ensure the possibility of objective control of structural and mechanical characteristics of the product, in particular its consistency, in the process of processing fruit and vegetable raw materials into pasty semi-finished and finished products, it is necessary to determine structural and mechanical properties and quality indicators. A method for the production of fruit and vegetable pasty semi-finished products based on Antonivka apples, Pearl nutmeg and Bona beets has been developed. Blending with different ratios of raw materials will allow to obtain functional semi-finished products with the necessary structural-mechanical and organoleptic properties. The method differs by carrying out the concentration in gentle temperatures (50… 55 °C) to a content of 45% dry matter in the rotary film apparatus for 1.25… 2.00 minutes. The structural and mechanical characteristics of the puree of individual components of raw materials and blended concentrated pastes according to the developed method are established. The strengthening of the structure of the developed fruit and vegetable paste was confirmed, as its maximum dynamic viscosity is 283 Pa∙s, which is 1.9 times more than in the control (apple paste). This allowed to allocate a rational composition for further research with the content of components in the paste: apples – 60%; pumpkin – 20%; beets – 20% (composition 1). Compared with the control, it has a high content of physiological and functional ingredients and has good organoleptic properties.uk_UA
dc.language.isouk_UAuk_UA
dc.publisherХарківський державний університет харчування та торгівліuk_UA
dc.subjectплодоовочева пастаuk_UA
dc.subjectкупажуванняuk_UA
dc.subjectструктурномеханічні властивостіuk_UA
dc.subjectфізіологічно-функціональні інгредієнтиuk_UA
dc.subjectроторний плівковий апаратuk_UA
dc.subjectплодоовощная пастаuk_UA
dc.subjectкупажированиеuk_UA
dc.subjectструктурномеханические свойстваuk_UA
dc.subjectфизиологически-функциональные ингредиентыuk_UA
dc.subjectроторный пленочный аппаратuk_UA
dc.subjectfruit and vegetable pasteuk_UA
dc.subjectblendinguk_UA
dc.subjectstructural and mechanical propertiesuk_UA
dc.subjectphysiological and functional ingredientsuk_UA
dc.subjectrotary film apparatusuk_UA
dc.titleДослідження структурно-механічних властивостей та показників якості розробленої плодоовочевої пастиuk_UA
dc.title.alternativeResearch of structural and mechanical properties and quality indicators of the developed fruit and vegetable pasteuk_UA
dc.typeArticleuk_UA
Appears in Collections:Випуск 1 (31)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
7 (75-84).pdf402.66 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.