Формування якості дієтичної добавки “Гемовітал” та борошняних виробів з її використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню впливу дієтичної добавки “Гемовітал”, що містить гемове залізо, на формування якості хліба житньо-пшеничного і пряників для задоволення потреб споживачів. Впроваджено новий товарознавчо-технологічний показник якості дієтичної добавки “Гемовітал” – співвідношення форм гемоглобіну та доведено, що для забезпечення світло-коричневого з червоним відтінком кольору та біологічної цінності вміст двовалентного заліза від загальної кількості гемового заліза має становити 50%. Визначено чинники, що впливають на якість дієтичної добавки з харчової крові. Досліджено показники якості дієтичної добавки “Гемовітал” за різних умов та термінів зберігання. Встановлено раціональну масову частку введення дієтичної добавки “Гемовітал” у рецептури хліба житньо-пшеничного та пряників заварних. Вивчені показники якості борошняних виробів, що містять дієтичну добавку “Гемовітал”. Визначено напрямки використання дієтичної добавки “Гемовітал” для формування асортименту борошняних виробів протианемічної спрямованості. Проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових видів борошняних виробів у виробництво

Диссертация посвящена научному обоснованию влияния диетической добавки “Гемовитал”, содержащей гемовое железо, на формирование качества хлеба ржано-пшеничного и пряников для удовлетворения нужд потребителей. На основании анализа литературных данных установлено, что в мире существует проблема железодефицитных анемий, которая обусловлена несбалансированностью поступления и выведения железа организмом. Теоретически обоснована целесообразность обогащения мучных изделий гемовым железом для удовлетворения потребностей людей, страдающих железодефицитной анемией. Установлено, что соотношение форм гемоглобина (Fe2+ и Fe3+) выступает основным товароведно-технологическим показателем качества диетической добавки “Гемовитал” и определяет ее биологическую ценность и цвет. Доказано, что для обеспечения светло-коричневого с красным оттенком цвета и биологической ценности содержание Fe2+ от общего количества гемового железа должно составлять 50%. Показано, что необходимые значения товароведно-технологического показателя качества диетическая добавка “Гемовитал” приобретает при введении 0,1% изоаскорбината натрия и 1,5% Na-КМЦ от массы пищевой крови, температуры сушки 75єС, ее продолжительности 105 мин и степени измельчения – (20…25)·10-6м в основной фракции. Определены товароведные показатели диетической добавки “Гемовитал”, условия и длительность ее хранения. Показано, что на протяжении 6 месяцев хранения в металлизированной пленке при температуре 20єС диетическая добавка сохраняет цвет, содержит не менее 75% белка, 5,0% влаги и не менее 1,3 г/кг гемового железа, а также характеризуется стойкими показателями безопасности. Показано, что диетическая добавка “Гемовитал” способна корректировать такие показатели качества мучных изделий как вкус, пористость, цвет и влажность мякиша путем изменения массовой доли ее внесения. Научно обоснованы количество и способ введения диетической добавки “Гемовитал” в рецептуры хлеба ржано-пшеничного и пряников заварных, а также определены их товароведные показатели, что позволяет сформировать ассортимент мучных изделий как для массового, так и лечебно-профилактического питания. Установлена закономерность в изменении потребительских свойств мучных изделий с диетической добавкой “Гемовитал”, определены условия и сроки хранения: влажность воздуха 65…75%, температура 15…20єС. Разработана и утверждена следующая нормативная документация: ТУУ15.1-01566330160-2004. Добавка пищевая “Гемовитал”. Технические условия; ТУУ15.8-01566330-198:2007. Хлеб “Бодрость”. Технические условия; ТУУ15.1-01566330-201:2007. Пряники “Бодрость”. Технические условия. Определены пищевая и биологическая ценность хлеба ржано-пшеничного и пряников, рассчитан интегральный показатель качества. Осуществлено внедрение результатов научных разработок в практику: выработана опытная партия диетической добавки “Гемовитал”, ржано-пшеничного хлеба “Бодрость” и пряников “Бодрость”. Установлено, что в зависимости от рецептурного состава продукта дополнительный доход хозяйствующего субъекта составит от 1092,7 до 1098,8 грн на 1 т реализации хлеба “Бодрость” и 1511,5 грн на 1 т реализации пряников “Бодрость”

The dissertation is devoted to scientific substantiation of the influence of dietetic additive “Hemovital” containing iron, on the formation of rye and wheat bread and gingerbread to satisfy consumer needs. New merchandising and technological quality parameter of dietetic additive “Hemovital” in correlation to hemoglobin forms is introduced. It is proved that the content of two-valent iron from the general amount of hemous iron should constitute 50 per cent for the provision of light brown tinged with red colour and biological value. The factors which influence quality of the dietetic additive from food blood are determined. Parameters of dietetic additive “Hemovital” quality under different conditions and terms of storage are investigated. Rational mass part of introducing dietetic additive “Hemovital” into the recipes of rye-wheat bread and gingerbread is determined. Merchandising parameters of flour products containing dietetic additive “Hemovital” are determined. The directions for using dietetic additive “Hemovital” for the formation of the assortment of flour products with anti-anemic properties are determined. New technologies are probated in the industrial conditions. Data on economic efficiency of introducing new types of flour products into production are given.