Вдосконалення якості концентрованих томатопродуктів в процесі їх виробництва: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено вдосконаленню якості концентрованих томатопродуктів в процесі їх виробництва. Вивчено хімічний склад, вміст БАР, мінерального та вітамінного складу томатів різних сортів, що районовані у Східній Україні. Досліджено ступінь накопичення солей важких металів, радіонуклідів, нітратів та оксалатів у сортах томатів. Проведено комплексну оцінку якості досліджених зразків томатів. Розроблено спосіб технологічної обробки томатів, що дозволив стабілізувати колір та зменшити вміст токсичних речовин. Методом математичного моделювання визначені та експериментально підтверджені раціональні склади рецептурних компенентів томатної пасти та соусів, що забезпечують високі огранолептичні показники та хімічний склад. Розраховано комплексний та інтегральний показники якості нової продукції. Досліджено антиоксидантну активність нових томатопродуктів порівняно з продуктами-аналогами. Вивчені радіопротекторні властивості нової томатної пасти.

Диссертация посвящена усовершенствованию качества концентрированных томатопродуктов за счёт обогащения нетрадиционным растительным сырьём, снижения контаминантов и стабилизации каротиноидов исходного сырья. Показано, что рацион современного человека имеет достаточную энергетическую ценность, но наряду с этим и дефицит витаминов, макро- и микроэлементов. Для снижения дефицита определенных нутриентов необходимо использование в питании продуктов с улучшенными потребительскими показателями и повышенной пищевой ценностью. Поэтому создание продуктов растительного происхождения, которые при постоянном употреблении осуществляют регулирующее действие на организм в целом и на его отдельные системы, является актуальной задачей современности. Исследованы ботанические сорта таких томатов: Лагидный, Любимый, Искорка, Кременчугский, Господарь, Атласный, Флора, Лагоранж, Сяйво, Чайка, Лонг-Кипер, Амико, Баян, Иришка, Зореслав, Карась, Малиновый Виконте, Клондайк, Мыть, Маэстро, F4 (Геркулес*Dark Green), РИ 74-43, Marioka 20, CLN 2116 B). Максимальное содержание βкаротина отмечено в плодах томатов сорта Баян (7,3 мг/100 г), Искорка (7,4 мг/100 г), Малиновый Виконте (11,3 мг/100 г); максимальное содержание ликопина отмечено в сортах Господарь (7,24%), Мыть (5,91%). Теоретически обоснована и экспериментально доказана сортовая специфичность накопления нитратов, радионуклидов, солей тяжёлых металлов, оксалатов плодами томатов. Установлено, что томаты относятся к овощам с низкой способностью к накоплению токсических веществ. Научно обоснована необходимость тепловой обработки томатов в отваре шиповника с целью стабилизации цвета и сохранения биологически активных веществ. Тепловая обработка томатов в отваре шиповника влияет не только на сохранение каротиноидов, но и на снижение (78,19%) нитратов в томатах после их бланширования. Методом математического моделирования определены и экспериментально подтверждены рациональные составы рецептурных компенентов томатной пасты и соусов, что позволило получить висококачественные, максимально приближённые к современным рекомендациям нутрициологии продукты. Товароведная оценка новых томатопродуктов показала високий уровень их органолептических показателей. Разработанная томатна паста и соусы позволили получить продукт натурального красного цвета без использования искусственных красителей, которые по химическому составу значительно превосходят образцы-аналоги. Установлено, что технология производства новых томатопродуктов обеспечивает их промышленную стерильность. На основании проведённых микробиологических, органолептических и физико-химических исследований были установлены гарантийные сроки хранения томатопродуктов. Томатную пасту рекомендовано хранить не более 36 месяцев, а томатные соусы – не более 12 месяцев в сухих, вентилируемых помещениях при температуре от 0 0С до 250С и относительной влажности воздуха не более 75%. 18 Разработана и утверждена нормативная документация на производство концентрированных томатопродуктов, получен патент Украины. Томатная паста и соусы прошли промышленную апробацию. Определена конкурентоспособность томатопродуктов, экономическая и социальная эффективность их производства.

Dissertation is devoted to quality improvement of concentrated tomato products at the expence of enrichment by nontraditional plant raw materials, reduction of contaminates and stabilization of caratinoids in raw material. Studied chemical composition, contents of biologically active substances, mineral and vitaminous composition of tomatoes of different sorts, which were selected in Eastern Ukraine. Investigated degree of accumulation of heavy metal salt, radionuclids, nitrates and ocsalates in sorts of tomatoes. Conducted complex quality mark of investigated tomato samples. Developed the method of technical tomato work, which let stabilize the colour and reduce the content of toxic substances. With the help of mathematical modeling method determined and experimentally confirmed rational compositions of tomato paste and sauce recepture components, which provide high organoleptic indices and chemical composition. Calculated complex and integral quality indices of new production. Investigated antioxidant capacity of new tomato products in comparison with analogue products. Studied radioprotector characteristics of new tomato paste.