Товарознавча оцінка гомогенних фітодобавок з хрону, виготовлених за допомогою кріогенного подрібнення: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено товарознавчій оцінці якості гомогенних харчових фітодобавок із коренів хрону, одержаних за допомогою кріогенного подрібнення, в процесі виготовлення, зберігання та використання в нових приправах. Встановлена пряма залежність фітонцидної активності хрону від вмісту ароматичних речовин. Показано вплив різних видів подрібнення (кріогенного та традиційного) на споживчі властивості фітодобавок і виявлено перев агу кріогенного способу, що дозволяє зберегати біологічно активні речовини. Виявлені закономірності впливу різних факторів (ступеня подрібнення, температури заморожування, рН середовища) на активність пероксидази хрону з метою її блокування при отриманні фітодобавок із застосуванням кріогенного подрібнення. Розроблено низькотемпературний спосіб зниження кількості мікроорганізмів фітодобавок з застосуванням рідкого азоту, що міститься в використанні високих швидкостей заморожування в діапазоні 50...400С/хв до кінцевих температур –30…–50С та нижче. Розроблені рецептури нових кетчупів і приправ на основі фітодобавок та вивчено їх товарознавчі характеристики

Диссертация посвящена товароведной оценке качества гомогенних пищевых фитодобавок из корней хрена, полученных при помощи криогенного измельчения, в процессе изготовления, хранения и использования в новых приправах. Товароведная и микробиологическая оценка качества корней хрена разных регионов выращивания показала, что наиболее высоким содержанием биологически активних веществ: ароматических, витамина С отличались корни хрена, выращенного в Украине. Микробиологический контроль качества корней хрена показал, что как по количественному, так и качественному составу микрофлоры существенных различий между образцами не наблюдалось. Изучение влияния фитонцидной активности корней хрена на микроорганизмы показало, что совместное действие летучих и нелетучих фитонцидов, антибиотических веществ хрена, а также отдельно летучих фитонцидов приводило к полному угнетению роста изученных видов бактерий и плесневых грибов и полному подавлению спороношения у грибов, что свидетельствует о бактерицидном, бактериостатическом и фунгицидном действии хрена. Влияние отдельно нелетучих фитонцидов и антибиотических веществ хрена приводило к существенно меньшему эффекту. Изучение влияния фитонцидной активности корней хрена с различным содержанием ароматических веществ на рост и развитие бактерий и плесневых грибов показало, что чем больше содержание ароматических веществ в хрене, тем больше зоны лизиса у исследуемых микроорганизмов и сильнее фитонцидный эффект. Установлена прямая зависимость фитонцидной активности хрена от содержания ароматических веществ. Исследования по влиянию различных факторов (степени измельчения, температуры замораживания, рН среды) на активность пероксидазы хрена с целью ее блокирования при получении гомогенных пищевых фитодобавок с применением жидкого азота показало, что условиями, приводящими к почти полной инактивации пероксидазы хрена при замораживании, являются температура –40С и рН=3. Проведенные исследования показали, что эффект более полного извлечения БАВ (витамина С на 35...45%, ароматических веществ на 7 5...82%, органических кислот на 60...70%, аминного азота на 82...96%) происходит при криогенном измельчении корней хрена в отличие от традиционного. При традиционном измельчении происходит окисление витамина С и его потери составляют 35...50% , а ароматических веществ –50…62%. Изучение влияния низких температур и различных высоких скоростей замораживания на снижение количества микроорганизмов измельченного хрена показало, что существенное снижение количества микроорганизмов на (45...58%) при изготовлении пищевых фитодобавок из корней хрена с применением жидкого азота происходит при использовании высоких скоростей замораживания в диапазоне 50...400С/мин до конечних температур –30... –50С и ниже. Изучение ультраструктуры споровых форм микроорганизмов корней хрена при замораживании с применением жидкого азота показало, что высокие скорости замораживания до конечних температур –30...–50С не разрушают споровые формы. Изучение влияния низких температур на микробную обсемененность фитодобавок из хрена в процессе хранения показало, что использование высоких скоростей замораживания (50...400С/мин) с последующим хранением фитодобавок в течение месяца приводило к резкому снижению количества микроорганизмов – на 48...55% при температурах хранения от –35...–45С и ниже. Изучены товароведные характеристики фитодобавок из хрена и показано, что они отличались высоким содержанием сухих веществ, витамина С, ароматических и минеральных веществ. Изучение качества фитодобавок из хрена в процессе хранения показало, что фитодобавки, полученные при помощи криогенного измельчения, хранятся в герметической упаковке при комнатной темпера туре почти в три раза дольше, чем при измельчении традиционным способом. Это объясняется более высоким содержанием эфирных масел (на 75...85%), обладающих бактерицидным и фунгицидным действием. Установлена прямая зависимость между содержанием ароматически х веществ, количеством микроорганизмов и стойкостью при хранении фитодобавок из хрена. Изучены товароведные характеристики новых приправ на основе фитодобавок и показано, что они отличались высоким содержанием сухих веществ, витамина С, ароматических и минеральных веществ. На основании найденных закономерностей разработана нормативная документация на пищевые фитодобавки “Фитос”, новые приправы типа кетчупа на их основе: “Трейсене”, “Пилтене”, “Кетчуп (овощной)” и приправу Хрен “Украинский”. Проведена апробация в промышленных условиях пищевых фитодобавок из хрена и приправ на их основе (Межколхозное предприятие “Пилтене”, Латвия); (НПФ “ФИПАР”, ЗАО Плодоовощной комбинат № 1, ЗАО “Харьковский жиркомбинат”, г. Харьков).

Dissertation is devoted to merchandise expertise estimation of quality of homogeny phytoadds from horse-radish roots extracted by means of cryogenic shredding in the production process, storing and usage in new dressings. Direct correlation of phytoncide activity from aromatic substances concentration was determined. Impact of different types of shredding (cryogenic and traditional) on consumer characteristics of phytoadds and advantages of cryogenic method were shown which allow saving biologically active substances. Regularities of influence of different condi tions (shredding level, temperature of refrigeration, pH environment) on the activity of the horse-radish’s peroxidasa on purpose of its blocking in obtaining phytoadds using cryogenic shredding were discovered. Low temperature method of reducing microorganism’s phytoadds with usage of liquid nitrogen was created, by usage of high speeds of refrigeration in the range from 50…4000C/min up to final temperatures 30…500C and lower. Receipts of dressings based on phytoadds were created and their commodity research characteristics were studied