Формування якості соків із дикорослих ягід з використанням ферментативної обробки сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертація присвячена вивченню впливу комплексу ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії на дикорослу сировину при попередній обробці для покращення якості соку та збагаченню його біологічно активними речовинами (БАР), його товарознавчої оцінки під час виробництва та зберігання, а також використання соку дикорослих ягід, як добавки при виготовленні фруктових консервів з метою збереження забарвлення та збагачення БАР. Досліджено вплив різних способів попередньої обробки дикорослих ягід на вихід соку та вміст у ньому низькомолекулярних БАР. Показано, що найефективнішою для даної сировини є ферментативна обробка. Науково обгрунтовано та реалізовано можливість використання мультиензимної композиції у складі 1:7 пектолітичних і целюлолітичних ферментів для одержання натуральних соків дикорослих ягід з підвищеним вмістом БАР, як способу підвищення якості кінцевого продукту, що призводить до додатового пререходу низькомолекулярних БАР із тканин сировини до соку. Показано, що при такий обробці кількість БАР у соках збільшується на 74,7…91,8%. Вивчено товарознавчі характеристики соків дикорослих ягід після виготовлення та зберігання. На основі встановлених закономірностей впливу даних соків на якість фруктових консервів розроблено технології та рецептури нових видів фруктових консервів, збагачених БАР.

Диссертация посвящена изучению влияния комплекса ферментних препаратов пектолитического и целюлолитического действия на дикорастущее сырье при его предварительной обработке для повышения качества сока и обогащения его биологически активными веществами (БАВ), его товароведной оценке в процесе производства и хранения, а также использование сока дикорастущих ягод в качестве добавки при изготовлении фруктовых консервов с целью интенсификации и сохранения их окраски и обогащения БАВ . Исследование влияния различных способов предварительной обработки дикорастущего сырья показало, что наиболее эффективным является обработка ферментними препаратами комплексного действия. Сравнение традиционных способов (бланширование, ферментация, замораживание, обработка током СВЧ) показали, что, несмотря на общее повышение выхода сока из всех видов исследуемых ягод и большее содержание БАВ по сравнению с контролем, они уступают по эффективности комплексу ферментов пектолитического и целюлолитического действия (мультиэнзимной композиции – МЭК). Подбор состава мультиэнзимних композиций (МЭК) с целью повышения перехода БАВ в сок показал, что оптимальним соотношением пектолитических и целюлолитических ферментов в композиции является 1:7, дозировка – 0,08% к массе обрабатываемого сырья. Определены оптимальные параметры ферментативной обработки – температура 402 0С и продолжительность 60 минут. Обязательным условием является немедленная инактивация ферментных комплексов после окончания процесса ферментации путем термической обработки мезги до 802 0С с последующим охлажением перед извлечением сока. При такой обработе содержание БАВ в соке бузины черной повышается на 91,8%, а соке аронии – на 74,7%. Изучение спектров поглощения соков бузини черной и аронии показало, что в них содержатся катехины, флавонолы, антоцианы – в частности производные цианидина, причем количество этих веществ значительно выше в соке после обработки сырья МЭК, чем при обработке другими ферментами. Эта же тенденция прослеживаеться и при хранении соков. Кроме того, фенольный комплекс этих соков в меньшей степени подвергается деградации и конденсации при хранении. Изучение влияния повышеного содержания антоцианового комплекса на качество соков показало, что в таком продукте повышается биостойкость – фенольные соединения губительно влияют на сапрофитную микрофлору, значительно уменьшая ее количество. Кроме того, в соке, полученом после обработки сырья мультиэнзимной композицией, отсутствуют бактерии группы кишечной палочки и Е.coli, тогда как в контрольном и других образцах они присутствуют. Изучение возможности применения соков из дикорастущих ягод для интенсификации окраски компотов из ягод земляники и малины и стабилизации их органолептических показателей в процессе хранения проводилось на модельных растворах – водных и 65% сахарных растворах лимонной кислоты в диапазоне рН 3,0…4,4. Концентрация соков дикорастущих ягод принималась в количестве 0,5…25%, учитывая специфические особенности сырья и его влияние на товароведные характеристики готового продукта. Анализ кинетических кривых изменения интенсивности окрашивания модельных растворов с учетом их органолептических показателей позволил определить оптимальные концентрации каждого вида соков в растворе: бузины черной – 2%, аронии – 5%, ирги – 10%, черники – 25%. Полученные результаты были проверены при изготовлении опытных партий компотов из земляники и малины. Изготовление компотов производилось согласно технологической инструкции, но при подготовке сахарного сиропа часть его заменялась на соответствующее количество сока-красителя. Изучены товароведные характеристики готовой продукции после изготовления и в процессе всего срока хранения, предусмотреного нормативно-технической документацией. Определили, что вводимое количество сока в сироп не нарушает требования действующего стандарта на физико-химические показатели данной продукции. Однако, в опытных образцах значительно лучше органолептические показатели, в частности интенсивность окраски естественного красного цвета сиропа и ягод выше в 1,1…1,6 раза, сохраняется большее количество витамина С, происходит обогащение продукта БАВ фенольной природы. На основании найденных закономерностей разработана технология получения натуральных соков из дикорастущих ягод с повышеным содержанием БАВ, разработана и утверждена нормативная документация на “Сок бузины черной” (ТУУ 15.3-01597997-001-2003). Для компотов с нестабильной окраской (земляника, малина) разработаны технология и рецептуры с применением соков-красителей из дикорастущих ягод для стабилизации и интенсификации цвета. Проведена апробация в промышленных условиях изготовления новых видов консервов, обогащенных БАВ (Полтавский консервный завод, Комышнянский консервный завод “Прогресс” (Полтавская обл.). Экономический эффект от внедрения новых видов компотов из земляники и малины составит 553,6 и 597,7 грн на 1 туб, снижение себестоимости производства сока бузини черной с применением МЕК – 66,53 грн/ туб (в ценах 2003 г.)

The dissertation is devoted to studying of influence of a complex of fermental preparations pectolotical and cellulolitical actions on wild-growing resorses at preliminary processing with the purpose of increase in an output of juice and enrichment by its biologically active substances (BAS), it merchandise to an estimation after manufacturing and storage, and also use as the additive at manufacturing fruit canned food for preservation of colouring and improvement of quality. Influence of various ways of preliminary processing, including by a variable magnetic field, wild-growing berries on an output of juice and the contents in it of low-molecular BAS is investigated. It is shown, that the most effective for the given kind of raw material is enzyme processing. The opportunity of use multyenzyme compositions (1:7 pectolotical and cellulolitical enzymes) for reception of natural juices of the wild-growing berries enriched with BAS, as way of improvement of quality of an end-product is scientifically proved and realized. It is shown, that at such processing the quantity of phenolic substances increases on 74,7…91,8%. Are investigated merchandising characteristics of juices of wild-growing berries after manufacturing and storage’s. On the basis of the found laws of influence of these juices on quality of fruit canned food technologies and compounding of new kinds of the fruit canned food enriched with biologically active substances are developed.