Формування бар’єрних властивостей натуральних оболонок та товарознавча оцінка сардельок з їх використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці заходів щодо підвищення бар’єрних властивостей натуральних оболонок з метою їх використання під час виготовлення сардельок. Проведено товарознавчу оцінку сардельок у натуральних оболонках з підвищеними бар’єрними властивостями. На підставі отриманих закономірностей під час вивчення впливу додаткової обробки фабрикату черев свинячих водними розчинами метилцелюлози на їх бар’єрні властивості визначено оптимальне співвідношення компонентів захисного складу. Здійснені комплексна товарознавча оцінка, розрахунок очікуваного економічного ефекту вказують на поліпшення та стабілізацію якісних показників сардельок у натуральних оболонках із захисним покриттям протягом усього їх життєвого циклу та високий рівень економічності розробленої продукції.

Диссертация посвящена проблеме повышения барьерных свойств натуральных оболочек с целью улучшения и стабилизации качества вареных колбасных изделий на всем протяжении их жизненного цикла. На основании анализа литературных данных установлено, что качество колбасных изделий во многом зависит от барьерных свойств их оболочек. В настоящее время созданы и широко используются искусственные оболочки с высокими барьерными свойствами. Что же касается натуральных, то в этом направлении научные поиски не решают в полной мере указанных задач. В результате этого изделиям в натуральных оболочках остаются свойственны высокие потери на всем протяжении их жизненного цикла, короткие сроки хранения. Обосновано, что одним из эффективных путей повышения барьерных свойств натуральных оболочек может быть их обработка пленкообразующими компонентами перед термической обработкой колбасных изделий. Исследовано влияние дополнительной обработки фабриката черев свиных 0,5...2,0%-ми водными растворами метилцеллюлозы на структурно-механические и барьерные свойства модифицированных пленок, процесс изготовления, соответствие критериям готовности и влажностного состояния сарделек говяжьих. Установлено, что в результате пропитывания 0,5...2,0%-ми водными растворами метилцелюлозы барьерные свойства фабриката черев свиных повышаются. Механизм повышения барьерных свойств заключается в диффузии молекул метилцеллюлозы в микроструктуру фабриката и изменении его дисперсности, а также снижении пористости, которая обусловлена фильтрующими микрокапиллярами. Лучший эффект достигается после пропитки 1,0%-ым водным раствором метилцеллюлозы. В процессе термической обработки сарделек в черевах свиных, модифицированных 0,5...2,0%-ми водными растворами метилцеллюлозы, установлено снижение интенсивности процессов массообмена. Однако, использование водных растворов с массовой долей метилцеллюлозы 1,25..2,0% приводит к отклонению от регламентируемого количества влаги в готовом продукте. Исходя из полученных результатов, определен оптимальный состав для обработки фабриката черев свиных, который представляет собой 1,0%-ый водный раствор метилцеллюлозы. Проведена товароведная оценка сарделек говяжьих в черевах свиных, обработанных 1,0%-ым водным раствором метилцеллюлозы. Установлено снижение потерь массы в процессе термической обработки сарделек в модифицированных оболочках на 4,62%. Это приводит к повышению массовой доли влаги в готовом продукте на 0,91%, снижению механической прочности, что подтверждается повышением оценок их органолептических показателей. Использование дополнительной обработки черев свиных 1,0%-ым раствором метилцеллюлозы исключает потери сухих веществ в процессе изготовления сарделек. Общая балльная оценка органолептических показателей качества сарделек в модифицированных черевах свиных после хранения в течение 72 и 96 часов выше результатов, полученных для контрольных изделий, на 2,39 и 2,45 балла, соответственно. Оценка контрольных изделий на этот период показала, что они не соответствуют требованиям нормативной документации. Потери влаги контрольных изделий и сарделек в обработанных черевах свиных в течение 96 часов составили 7,96% и 4,78%, что обусловливает увеличение напряжения среза на 28,7% и 21,2%, снижение нежности на 17,1% и 12,9%, повышение содержания белка, жира и энергетической ценности на 8,6...8,7% и 5,4...5,5%, соответственно. Исследовано влияние термической обработки и хранения сарделек говяжьих на структурно-механические и барьерные свойства черев свиных. Показано, что качественные характеристики сарделек лежат в строгой зависимости от изменения свойств их оболочек, что является следствием релаксационных, межмолекулярных и других процессов, обусловленных влиянием технологических факторов и хранения. Сделаны выводы о предполагаемых причинах позитивного воздействия предложенной обработки на формирование качества вареных колбасных изделий, в частности, сарделек, которые заключаются в изменении дисперсности пор фабриката черев свиных, сохранении нативности его белков вследствие ограничения контакта с водой в процессе тепловой обработки, образовании защитного пленочного каркаса. Комплексная товароведная оценка сарделек методом квалиметрии показала, что сардельки в модифицированных черевах свиных превосходят изделие-контроль на 5,1%. На состав для обработки фабриката кишок получен декларационный патент Украины на изобретение №59975 А. Разработана, утверждена и внедрена в производство нормативная документация на оболочки колбасные – черевы свиные с защитным покрытием и изделия – сардельки из говядины в натуральных оболочках с защитным покрытием. Ожидаемый экономический эффект от внедрения предложенного состава для обработки фабриката черев свиных с целью дальнейшего использования для изготовления сарделек говяжьих (на 100 кг сырья) состоит в комплексе отдельных источников: в условиях производства – повышение объема реализации за счет выхода готовой продукции – 130,5 грн, увеличение массы прибыли – 14,2 грн; при хранении – сокращение потерь в процессе хранения до 48 часов – 45,6 грн, уменьшение потерь по сравнению с увеличением сроков хранения – 73,4 грн; при реализации – увеличение объема реализации при условии снижения цены – 159,9 грн, увеличение массы прибыли – 17,4 грн.

The thesis is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the measures in order to improve barrier properties of natural films and their usage in production of paris sausage. Merchandising estimation of paris sausage in natural films with better barrier properties has been held. During the research of the influence of the additional treatment with water liquid of the methylcellulose on barrier properties of pork rounds optimum number of the components have been found. Complex merchandising estimation, calculation of the economical effect prove that qualitative properties of paris sausage in natural films have been improved and stabilized during the whole period of production and they have the high economical standard.