Функціонально-технологічні особливості начинок, що використовуються в кондитерській промисловості

Abstract

Під час приготування корпусів для шоколадних цукерок вирішальне значення мають смак і консистенція. Вони характеризуються такими показниками: корпус повинен бути м’яким, із яскраво вираженими смаковими властивостями. Необхідний рівень споживчих властивостей досягається дотриманням технологічних режимів. Метою проведених нами досліджень було встановлення оптимальних параметрів змішування сировинних компонентів начинок, визначення реологічних характеристик та параметрів темперування, а також оптимальних умов транспортування начинок у відливальну головку. На нашу думку, ця тематика є актуальною, ураховуючи розвиток галузі й розширення асортименту багатокомпонентної продукції, особливо продукції, яка потребує високотехнологічного підходу і передбачає одночасне відливання шоколаду та начинок у форми спеціальної конструкції. Практична цінність роботи полягає в можливості використання зазначених технологічних параметрів та підбирання устаткування з їх мінімальним корегуванням на виробничих лініях підприємств харчової промисловості.

Taste and consistency are crucial in the preparation of cases for chocolates. They are characterized by the following indicators: the body should be soft with distinctive taste. The required level of consumer properties is achieved by compliance with technological regimes. The purpose of our research was to establish the optimal parameters of mixing the raw components of the fillings, to establish the rheological characteristics, temperature parameters and tempering parameters. Determination of optimal conditions for transporting fillings in the casting head. In our opinion, the raised issue is highly relevant given the development of the industry and expanding the range of multicomponent products, especially products that require a high-tech approach, such as technology “One Shot”, which provides simultaneous casting of chocolate and fillings in a special design. Tempering of chocolate masses and fillings plays an important role in providing optimal taste and consistency for the consumer. Tempering is the process of preparing a chocolate mass, which consists in obtaining a certain crystal structure. Tempering parameters were selected experimentally. Tempering quality control was determined using a temperometer. The tempering curve was displayed on the monitor. Improperly performed tempering process, ie the presence of unstable crystals of cocoa butter leads to the appearance of fatty grayingwhich is the formation on the surface of a gray plaque of cocoa butter crystals. Fat graying is an unauthorized transition of unstable solid forms of cocoa butter into a stable crystalline form on the surface of the product. At the end of the tempering process, the chocolate masses and cream fillings are fed into the baths of the casting head. The emulsion fillings are pumped with a pump into the bath of the casting head from which the pistons suck a certain amount of mass and dose into preheated forms. In turn, the filling molds pass through vertical and horizontal vibrating tables to compact the mass and remove air bubbles. To determine the size of the particles, the micrometer was used to finish the process of changing the syruvny components. The rheological indicators of chocolate fillings began with an additional rotational viscometer BLACK ONE, which was designed for viscosity values up to ASTM / ISO 2555 standards. Installed interdynamic viscosity for cream fillings 2000–3000 mPas, marzipan 4500–7000 mPas, truffle 1500–10000 mPas, emulsion 3000–6000 mPas. The temperature of the fillings when feeding into the dispenser of the filling head: cream fillings 30…33 °С, cream fillings (center) 28…31 °С. The practical value of the article lays in the ability to set up the specified technological parameters, and to select the setting of the minimum corrections on the viral lines of food enterprises in the gourmet industry.