Елементи молекулярної кухні у виробництві функціональних десертів і показники їх якості

Abstract

Подано застосування таких технік молекулярної кухні, як желе із журавлини, горіхова пінка та йогуртові сфери, під час виготовлення десертних страв для людей, хворих на цукровий діабет. Основні рецептурні інгредієнти підібрано з урахуванням їх позитивного впливу на обмін речовин в організмі людини. Як цукрозамінник використано сік та сироп із топінамбура. Проведено дегустаційну оцінку якості розроблених компонентів десертної страви; установлено, що органолептичні характеристики перебувають на високому рівні. Визначено мікробіологічні показники якості розроблених складових десертної страви.

The paper presents the use of molecular cuisine techniques in the manufacture of dessert dishes for people with diabetes. The main recipe ingredients are selected taking into account the positive effect on the metabolism in the human body. Jerusalem artichoke in the form of juice and syrup is used as a sweetener. With its unique carbohydrate composition, functional activity and low calorie content, Jerusalem artichoke fits well into the modern concept of functional nutrition. Agar was used to give cranberry jelly its characteristic consistency, while also paying attention to the fact that it is a prebiotic that stimulates the growth and activity of the protective microflora of the human intestine.To obtain a highly viscous solution, sodium alginate was used in the manufacture of the yoghurt sphere. To stabilize the foam, lecithin was used in the work, which, in addition to its technological properties, has a positive effect on the human body, because is a strong antioxidant and improves the absorption of vitamins A, E, D, K.Since the main criteria for successful development are indicators of the quality and safety of the culinary dish, an organoleptic assessment of the quality of the developed components of the dessert dish was carried out. It was found that the organoleptic characteristics of the dessert are at a high level. The standard microbiological indicators of the quality of the developed components of the molecular dessert have been determined.