Розробка оздоровчих вафельних кондитерських виробів нового покоління та начинок, які сприяють зміцненню імунітету

Abstract

Запропоновано і розроблено технології та рецептури оздоровчих вафельних кондитерських виробів нового покоління і начинок із використанням як інновації рослинних білкових нанодобавок у формі порошків із висушеного нуту та плодоовочевих кріодобавок із каротиновмісних овочів, коренів селери, імбиру, лимонів. Нанодобавки виступають як збагачувачі білком, біологічно активними речовинами, зокрема β-каротином, фенольними сполуками, вітаміном С тощо, та водночас є структуроутворювачами, барвниками й ароматизаторами. Кондитерські оздоровчі вироби відрізняються від традиційних відсутністю або незначною кількістю цукру, низьким вмістом жиру (до 5%), високим вмістом повноцінного білка (13–15%) та містять у 100 г добову норму β-каротину та фенольних сполук та 0,5 добової норми вітаміну С. Нова кондитерська продукція не містить штучних харчових домішок та є натуральною. Нова продукція за якістю перевершує відомі аналоги.

Technologies and recipes of health-improving waffle confectionery and fillings of new generation with the use as innovation of vegetable protein nanosupplements in the form of powders from dried chickpeas and fruit and vegetable cryosupplements from carotene-containing vegetables, celery roots, ginger, lemons are offered and developed. Protein supplements from chickpeas are not only carriers of complete protein in easily digestible form, but also substitutes for sugar, fat and act as structuring and gelling agents for the texture of new types of confectionery products. Fruit and vegetable supplements act as enrichments with vitamin phytocomponents, such as β-carotene, vitamin C, phenolic compounds, tannins and aromatic substances, etc. These BAS of fruit and vegetable raw materials are known to strengthen the protective forces of the human body, have antioxidant, detoxifying properties, strengthen the vessels of the heart and brain, have anti-cancer properties. At the same time, supplements from raw fruits and vegetables act as natural structuring agents, dyes and flavors. The use of vegetable protein nanosupplements in the form of powders from dried chickpea and fruit and vegetable cryosupplements allowed excluding food impurities and a significant amount of sugar and fat from the recipe of confectionery. Confectionery products obtained with the use of natural plant supplements differ from traditional ones by the absence or insignificant amount of sugar, low fat content (up to 5%), high content of complete protein (13–15%) and contain 100 g of the daily norm in β-carotene and phenolic compounds and 0.5 of the daily norm in vitamin C. It is proved that new types of confectionery products exceed the known analogues in terms of protein content, and have no analogues in terms of content of β-carotene, vitamin C, and phenolic compounds. The use of 100 g of new types of confectionery in the diet satisfies the daily requirement of the human body for β-carotene and phenolic compounds and half of the daily requirement for L-ascorbic acid. The products obtained, in accordance with the recommendations of FAO / WHO, can be classified as health products.