Прогресивні процеси виробництва м'ясо-рослинних кулінарних виробів

Abstract

У монографії розглядаються та вирішуються проблеми інтенсифікації теплоперенесення шляхом цілеспрямованого регулювання складу компонентів середовища та напівфабрикатів з урахуванням їх властивостей, що забезпечують зниження витрат енергетичних і матеріальних ресурсів під час виробництва жарених кулінарних виробів. Науково обгрунтовано методологію цілеспрямованого регулювання складу компонентів напівфабрикатів з урахуванням їх оптичних, теплофізичних, адсорбційних властивостей, а також ступеня масивності під час розробки енерго- і ресурсозберігаючих технологічних процесів виробництва багатокомпонентних кулінарних виробів. Доцільність реалізації доведено на прикладах розробки технологічних схем виробництва м'ясних січених виробів, термообробку яких передбачено ІЧ-жаренням та смаженням у ФЗС, що відповідають вимогам санітарної безпеки і наближені за хімічним складом до традиційних виробів з котлетного фаршу. Монографія розрахована на спеціалістів харчової промисловості, а також студентів вищих навчальних закладів та аспірантів спеціальності "Процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв".