Розробка технології м'ясних напівфабрикатів збагачених БАР рослинного походження

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології виробництва посічених м’ясних напівфабрикатів. Визначено, що одним із ефективних напрямів переробки м’ясної сировини є виробництво м’ясних посічених напівфабрикатів, що дозволить забезпечити населення України якісними та безпечними м’ясними продуктами харчування, розширити асортимент продукції швидкого приготування та запровадити технології комплексної переробки м’ясної сировини з різними товарознавчими і технологічними властивостями. Розглянуто сучасні тенденції збагачення харчової продукції біологічно активними речовинами та перспективи розробки збагачених м’ясних продуктів. Аналітично досліджено перспективи залучення до технології м’ясних напівфабрикатів рослинної сировини, яка містить БАД. Установлено, що внесення БАД рослинного походження дає змогу підвищити функціональнотехнологічні властивості м’ясних систем та надати продукції корисні властивості. Визначено, що для підтримки здоров’я та праце спроможності населення актуальним є розроблення харчової продукції, збагаченої біологічно активними речовинами, що мають спрямований вплив на фізіологічні процеси організму (сульфуровмісні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, складні вуглеводи, вітамінно-мінеральні комплекси). Проведений огляд літературних джерел свідчить про доцільність залучення до технологічного процесу виробництва м’ясних посічених напівфабрикатів БАР рослинного походження, зокрема борошна з пророслих зернобобових. Проведені експериментальні дослідження дали змогу встановити основні функціонально-технологічні властивості борошна з пророщених жита та гороху, а також модельних м’ясних систем з їх використанням. Визначено оптимальну концентрацію борошна з пророщених зернобобових у м'ясних системах – 4…10 %. Розроблено рецептуру, технологію м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених біологічно активними речовинами та встановлено раціональні параметри технологічних процесів. Досліджено показники якості розробленої продукції. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічно-економічної та екологічної складової.

Qualification work of master's is devoted to the research of the technology of chopped meat semi-finished products. It was determined that one of the effective areas of processing meat raw materials is the production of chopped meat semi-finished products, which will allow to provide the population of Ukraine with high-quality and safe meat food products, to expand the range of quick-cooking products, and to introduce technologies for complex processing of meat raw materials with various commodity and technological properties. Current trends in the enrichment of food products with biologically active substances and prospects for the development of enriched meat products are considered. The prospects for the involvement of vegetable raw materials containing nutritional supplements in the technology of meat semi-finished products have been analytically investigated. It has been established that the introduction of nutritional supplements of plant origin makes it possible to increase the functional and technological properties of meat systems and give products useful properties. It was determined that the development of food products enriched with biologically active substances that have a targeted effect on the physiological processes of the body (sulfur-containing amino acids, polyunsaturated fatty acids, complex carbohydrates, vitamin-mineral complexes) is relevant for maintaining the health and working capacity of the population. The conducted review of literary sources indicates the expediency of involving in the technological process of production of chopped meat semi-finished products BAR of plant origin, in particular, flour from sprouted legumes. The conducted experimental studies made it possible to establish the main functional and technological properties of flour from germinated rye and peas, as well as model meat systems using them. The optimal concentration of flour from germinated legumes in meat systems was determined - 4...10%. The recipe, the technology of chopped meat semi-finished products enriched with biologically active substances have been developed and the rational parameters of the technological processes have been established. The indicators of the quality of the developed products were studied. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological, economic and environmental components.